El platillo peruano de origen prehispánico elaborado a base de harina, ocupó el puesto 6 en la lista elaborada por el famoso portal gastronómico Taste Atlas. Así lo informó la Marca Perú, la estrategia impulsada por el Ministerio de Comercio Exterior y Turismo (Mincetur) para promover el turismo y las exportaciones.
Historia de los picarones
¿Cuándo y cómo nació este postre tradicional bañado con miel de chancaca? El picarón ha estado presente en la cultura popular desde hace casi dos siglos. Los indígenas preparaban una receta similar a la de hoy, con insumos que formaban parte de la alimentación de los incas; camote y zapallo. Años más tarde, con la llegada de los españoles, se incluyeron nuevos ingredientes, como la harina de trigo y el azúcar. No solo eso, el dulce semicrujiente adquirió su clásico agujero en el centro.
Los limeños quedaron tan satisfechos con los picarones, que transmitieron la receta de generación en generación, sobre todo, entre las encargadas de la cocina de las familias afrodescendientes. Muchas de estas mujeres eran pregoneras que anunciaban sus productos con versos o cantos melódicos.
El consumo de estos dulces es muy demandado actualmente, tanto por sus compatriotas como por los extranjeros. He ahí la razón de encontrar en casi cualquier rincón de la capital o de sus provincias, una carretilla donde degustarlos.
Merecido homenaje
Así como el turrón de Doña Pepa, el picarón también se suma como postre tradicional en las celebraciones del Señor de los Milagros. Cada 26 de octubre se celebra el día de este platillo. Durante ese mes se acostumbra a realizar diferentes ferias para dar a conocer la rica variedad de productos del suelo peruano, que permite preparar picarones a base de maíz morado, pisco sour, papa nativa, mashua, quinua y hasta de papa amarilla.
Tanto fue el boom, que la artista peruana Rosa Mercedes Ayarza compuso la canción La Picaronera. Aquí va una parte de su letra: “¡Aquí están los picarones calientitos! Me llaman picaronera porque vendo picarones y no me llaman ratera cuando robo corazones… ¡Qué ricos! ¡Qué ricos! ¡Picarones calientitos!… Redondos y tostaditos, en su miel bien bañaditos, van provocando los pillos a vejetes y chiquillos”.
El arte de cocinar
Empecemos por la miel. Para obtenerla se corta la chancaca en muy pequeños trozos y se vuelca todo dentro de una cacerola. Se añade una taza de agua y se cocina hasta disolver por completo. Con ayuda de un cernidor, se cuela la preparación y se vierte en una olla. Luego, se agrega 250 gramos de azúcar y una taza de jugo de naranja. Para darle más sabor al líquido dulce, se puede agregar membrillo, manzana o piña. Se complementa con dos hojas de higo, dos ramitas de canela y cinco unidades de clavo de olor. Posteriormente, se cocina la mezcla a fuego medio hasta conseguir una textura de miel.
Para preparar los picarones, se echa en una cacerola 750 gramos de camote en cubos y se cubren con agua. Se tapa la olla y se cocina a fuego medio durante diez minutos. Luego, se cuela y reserva el agua de la cocción. Seguido se machacan los cubos en un plato hasta formar una especie de puré. Ahora, se realiza el mismo procedimiento, pero con un kilo de zapallo en cubos.
Una vez que estén listas ambas preparaciones, se vierte en un plato hondo el agua de la cocción del zapallo (200 ml) y del camote (100 ml), dos cucharadas de anís, 60 gramos de azúcar rubia y 10 gramos de levadura seca. Se integra la mezcla y se añade 500 gramos del puré de zapallo, 300 gramos del puré de camote, 650 gramos de harina sin preparar, y se continúa removiendo por unos minutos más. Enseguida se procede a cubrir la preparación y se mantiene por cuatro horas en un lugar cálido.
Para efectuar los agujeros en la masa, primero se debe sumergir los dedos en un vasito de agua con sal, para evitar que la masa quede pegada. Cuando estén listos los aros, se echan en abundante aceite, a temperatura media alta, y se espera a que se inflen en forma de rosca. Finalmente, se utiliza un palillo para retirarlos y comerlos acompañados de la miel de chancaca.
