Escribe Johan Fiestas Chunga*
Asunción Flores Huertas tiene casi 40 años en la preparación de picarones. Inició con la venta de cebiche, mazamorra y jugos de frutas, entre otras delicias en un conocido mercado de Piura. Debido a su progreso, despertó envidias y sufrió una de las más sucias agresiones: lanzaron excremento contra su negocio.
No toleró la ofensa y se marchó. Buscó un espacio respetuoso, pero no lo consiguió. El llamado divino de una querida amiga la salvó. Organizó su puesto en los exteriores de la iglesia San Sebastián, ubicada en la esquina del jirón Moquegua con la calle Tacna. Allí, notó la aceptación de la que gozaban los picarones y decidió intentarlo. No fue la primera, pero es la mejor.
Debido a sus ingresos favorables, despertó envidias y sufrió una de las más sucias agresiones: lanzaron excremento contra su negocio.
“Para preparar un negocio no hay que ser tacaños, qué se gasta ¡Se gasta! Vendes una cosa rica, ya tú le subes, aunque sea cincuenta céntimos o un sol y te lo compran, ¡porque la gente lo aprovecha!”, comparte doña Chonita con una mirada estoica.
En la aventurera ciudad del eterno calor, ¿quién no ha degustado de unos ricos picarones? ¡Este postre nos representa hace rato! El nacimiento de este plato se originó en la época incaica.
Nuestros ancestros preparaban una receta similar a base de camote y zapallo. Según el artículo Picarones: historia y preparación del tradicional postre peruano, durante la conquista, los españoles le agregaron ingredientes como la harina y el azúcar; y le abrieron el agujero que lo caracteriza.
“El arte de hacer picarones —aparte de representar una gran tradición— requiere de mucha habilidad y experiencia”, atiza Gastón Acurio, el galardonado cocinero peruano, en su programa Más Rico, transmitido por Movistar Plus.
Fecha histórica
Chonita, para los amigos, nació en 1939. El mismo año del éxodo de refugiados judíos a otras naciones por la persecución y discriminación de los alemanes. A la edad de 30 años, ella también huyó.
Escapó del resentimiento de los puestos vecinos que buscaban perjudicarla cuando le arrojaron desechos a su establecimiento, ubicado en el Mercado Modelo.
“Me tuvieron envidia y comenzaron a tirarme el quiosco. Cuando llegaba, lo encontraba patas arriba. Hasta ‘el dos’ se hacían en la punta del quiosco. Ya eso no lo iba a soportar, no lo soporté. Dejé ese puesto”, revela con una voz que desea relinchar, pero no puede.
Entonces, llegó hasta el mercado Anexo, donde su comida fue bien recibida por los peatones de exigente paladar. Se sintió más cómoda, ya que le ofrecieron una pequeña tienda dentro del centro de abastos.
El administrador era amigo de su papá. Sin embargo, la situación denigrante se repitió. Arrojaron excremento a su refrigeradora y a sus vasos. Otra vez, se fue.
Chonita está con Dios
En Piura, la festividad de Nuestra Señora del Perpetuo Socorro se festeja el 27 de junio. Es una región con una fuerte devoción mariana. En su honor, se acompañan procesiones y celebran misas en la iglesia San Sebastián, ubicada en la calle Moquegua. Allí, se suele recibir la visita de fieles y peregrinos de otras partes del país.
Chonita creyó que su sazón era una paria para las calles de Piura. No sabía a dónde ir. No sabía qué preparar. Un día, una amiga le avisa que existe una oportunidad de vender en las afueras de dicho santuario católico.
Era el mes de la Virgen del Socorro. Había cientos de feligreses aguardando ser parte de las actividades religiosas. Como la devoción y el comer, a menudo, andan juntas, Chonita no desaprovechó la oportunidad.
Chonita creyó que su sazón era una paria para las calles de Piura. No sabía a dónde ir. No sabía qué preparar. Un día, una amiga le avisa que existe una oportunidad de vender en las afueras de dicho santuario católico.
Probó vender unos días. El ambiente era tranquilo, pero no rentable. Se dio cuenta de que su compañera ofrecía picarones. La gente compraba en ese quiosco casi todos los días.
Chonita decide emplear el mejor de los aprendizajes: la imitación. Primero, observa cómo su amiga preparaba el postre. Luego, ella misma, decide cocinar el camote con la harina, pero el resultado era insípido, por decirlo menos. Le faltó un elemento primordial: la levadura. Su primera porción le salió chueca. Con mucha práctica, perfeccionó su técnica.
“Al ver que puse mi puesto de picarones e inmediatamente se acabaron, la compañera que me trajo se molestó, le dio como envidia, porque ella no vendía como yo, ¡pero es que era el sabor!, el negocio es otro, todos no trabajamos igual”, sostiene con seguridad culinaria.
Chonita se hizo un nombre a base de esfuerzo y maestría elaborando picarones. Es considerada la mejor picaronera de todo Piura por democracia. Visitada por familias, parejas, autoridades, extranjeros y más.
En la actualidad y, a pesar de que no es católica, vende en las inmediaciones de la iglesia San Sebastián todos los días desde las dos y treinta de la tarde hasta las nueve de la noche. ¡Anímense, amigos! Sus sobrinas y ayudantes, Úrsula Cotrina y Marcela Romero, te atenderán con amor a la cocina peruana.
La sabrosa porción está a cinco soles. A la famosa propietaria la puedes encontrar los sábados.
Miel en la herida
Antes de ser exitosa, Asunción era una mujer amada. Su esposo velaba por la estabilidad económica. Tenía lo suficiente o lo necesario. Una tarde, le comunican que su marido perdió la vida en un accidente de tránsito. Llevaban 15 años de casados y una hija de un año y nueve meses de nacida.
“Mi hija, desgraciadamente, no es normal. Es especial. Mi hijita no me puede ayudar. Antes, más bien, ella necesita de mí. Por eso, todo lo que tenía se vino abajo, porque por ver su mejoría, no escatimaba en gastar la plata”, narra. El cielo de sus ojos se alimenta de una lluvia silenciosa.
La inmensa responsabilidad por aquella pérdida no fue motivo para rendirse. Su cónyuge le dejó como herencia un auto, que ella vendió. Con ese dinero compró un quiosco rodante. Ese fue el porqué empezó a ofrecer una variedad de postres y comidas en los mercados de Piura.
Las primeras ganancias se utilizaron con el propósito de recuperar el estado de salud de su niña. Médicos, consultas, paliativos costosos. Toda moneda fue para encontrar una pronta cura. Sin embargo, estos caros tratamientos eran imprósperos. ¿A dónde tenía que acudir si había hecho de todo lo que estaba a su alcance?
“Me cambié de religión —no de religión, porque la religión es una sola—. Ahora no soy católica, soy evangélica, pero, a mucho gusto, le doy gracias a mi señor, porque recién estoy viendo el milagro que está haciendo el señor con mi hijita”, manifiesta con los dedos entrelazados frente a su pecho.
Asegura que ahora vive con mucho bienestar, debido a que trabaja en un espacio limpio. Además, no tiene que retribuir impuestos. La Municipalidad de Piura la ha integrado en su programa llamado Emprendedores Urbanos.
Estas facilidades le permiten ofrecer una mejor calidad de vida a su hija, quien ha experimentado una recuperación admirable. Chonita le atribuye este suceso —o milagro— a Dios.
Nuestro secreto
¿Qué es lo que diferencia a Mi Chonita de otros puestos?, ¿acaso es la educada forma de cocinar de Asunción?, ¿será la textura exacta de los picarones?, ¿su merecida trayectoria? No. El secreto es el elixir de Winnie The Pooh.
Además del sabor, la miel también está asociada con sentimientos de confort y satisfacción. En las historias del aclamado osito, se le muestra disfrutando de la miel en momentos de relajación y felicidad; lo que refuerza su conexión emocional con este alimento.
La miel es una fuente vitamínica, posee propiedades antibacterianas y alivia la garganta irritada. Todos estos beneficios se duplican en este negocio.
“La miel es espesita y dulce. Pero no tan dulce ni tan seca como otros puestos de picarones. Sabe lo que quiere el piurano”, describe Eduardo Gonzáles, fiel comensal de Mi Chonita.
“Mientras tú prepares con amor todo lo que vendas, ese es el mejor secreto. El sabor de miel es la fruta tradicional que tú quieras ponerle (…) Dicen que la miel es diferente a otros sitios donde la han probado”, expresa una de las ayudantes Úrsula Cotrina con gran confianza.
Así mismo, Marcela Romero —la otra empleada— manifiesta que el secreto se esconde en la miel, pero jamás revelaría el elemento clave.
Ante esta leyenda, Chonita manifestó una respuesta tajante y humilde que expulsa a todos estos rumores.
-¿Cuál es el secretito para la miel? Porque hay algunos puestos que no tienen ese sabor.
-Yo no tengo ningún secreto. Hasta bruja me han dicho porque hago así los picarones, pero yo no brujeo, ¡señorcito lindo! Es que, como te digo, la miel sabe a como uno lo prepara. Si tú no le echas nada, no sabe a nada, pero si le pones frutita u hoja de higo; esos son los sabores que le echo.
Así se preparan los picarones
Doña Chonita instruye a todos los interesados en preparar picarones con su dichosa fórmula.
-¿Cuál es el procedimiento? Los pasos para hacer un rico picarón.
-En primer lugar, tienes que sancochar camotes; para cinco kilos de harina, dos y medio de camotes. El camote lo sancochas, lo licúas con anís, bastantito anís para que le dé sabor. También le echas vainilla. Una vez que el camote está licuado, lo metes en el vaso de la batidora y lo entreveras con la harina, empleando la mano de modo despacio. Una vez que ya está, le pones 3 litros de agua y le das vuelta. Tiene que quedar a cutre, para que se pueda agarrar. Si se pasa de agua, se desbarata todito.
Después, para la miel tienes que comprar dulce, deshacer el dulce. Además, comprar hoja de higo —si quieres le pones fruta—. Ahí la miel que hierva. Una vez que ya se deshizo todo el dulce, sacas esa sustancia, la cuelgas y, finalmente, lo traes a vender.
Picarones para San Pedro
Eduardo Gonzales es un leal cliente de Mi Chonita. Hace 30 años consume sus picarones y asevera que el sabor exquisito no ha cambiado. Rememora que a los 20 años buscaba un “hueco” donde comer delicioso y barato. Su amigo lo convenció de llegar a este lugar.
“Cada vez que pasaba por su puesto, veía algo nuevo. Se ganó el cariño de la gente. Le pedí una porción y confirmé lo que me dijo mi amigo. Desde ahí, no he dejado de venir. Ya es una costumbre que tengo”, recuerda con cierta perspicacia.
Un día, luego de salir de su trabajo, se le antojó este postre, pero solo tenía un billete de cien soles. A la hora de pagar, doña Chonita le dijo que no tenía vuelto. Eduardo decidió ir a buscar cambio; no obstante, ella retrucó y le pidió el dinero para ir por sencillo, no sin antes encargarle el puesto.
Eduardo Gonzales es un leal cliente de Mi Chonita. Hace 30 años consume sus picarones y asevera que el sabor exquisito no ha cambiado. Rememora que a los 20 años buscaba un “hueco” donde comer delicioso y barato. Su amigo lo convenció de llegar a este lugar.
“En unos minutos, ya tenía varios clientes. Y yo no sabía qué hacer. ¡La señora Chonita no venía! Se demoró, pero vino justamente con mi vuelto. Me pareció algo que ya no se ve, algo que le da valor a su trabajo”, señala con sorpresa.
Cuando el puesto se invadió de una aceptación masiva, Chonita empezó a recibir la visitada por turistas. Gringos que compran tours latinoamericanos llegaban a su puesto por recomendación de artículos culinarios, publicados en revistas internacionales. Los picarones estaban en primera clase.
“Hasta que me muera, una vez que ya me muera, voy a hacerle picarones a San Pedro”, respondió, en una evidencia de sincretismo religioso, Asunción Flores Huertas con risas sobre el futuro de Mi Chonita y la posibilidad de abandonar la preparación de picarones.
*Este contenido es resultado del curso Introducción al Periodismo del programa de Ciencias de la Comunicación de la Universidad Privada Antenor Orrego.
