Las prácticas y conocimientos asociados a la preparación y consumo del ceviche en el Perú fueron reconocidos como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO; al estar -este platillo- asociado a la pesca, la acuicultura, la agricultura y la gastronomía tradicional.
El ceviche peruano se caracteriza por la frescura y calidad de sus ingredientes, siendo el pescado y el marisco los protagonistas del mismo, acompañados de limón, sal y cebolla roja como elementos básicos de su preparación.
En cada región se agregan insumos locales para su presentación, por ejemplo: cancha, zarandaja, chifles, choclo, camote, tomate, yuyo, etc. En regiones de la costa, como Tumbes, debido a la existencia de los manglares, es muy frecuente la preparación y consumo del ceviche de conchas negras.
En Piura, el pescado tradicional en la preparación de este plato es la caballa fresca, acompañada del limón de Chulucanas y Tambogrande, reconocidos por su sabor intenso y fragante.
En Chiclayo, encontramos el chinguirito preparado a base del pez guitarra seco y deshilachado. En Trujillo, lo que hace particular a su ceviche es el uso del ají mochero por su aroma, sabor y picor.
En Lima, como capital gastronómica del país y debido a la gran concentración cultural, podemos encontrar una gran variedad de ceviches en sus diferentes presentaciones desde pescados frescos, salpresos y mariscos.
En Arequipa es típico también es el ceviche de camarón acompañado de su reconocida cebolla roja. En la sierra y en la selva, este plato se prepara tradicionalmente con peces de agua dulce, donde tiene como agregado el ají charapita.
Como podemos darnos cuenta, su preparación involucra a toda una cadena productiva, que inicia con la labor de los pescadores y de los agricultores, quienes nos brindan los insumos. Asimismo, la preparación del ceviche es una expresión del conocimiento de la gastronomía tradicional que es transmitido de generación en generación, y esta cadena culmina en la experiencia que se obtiene del consumo de nuestro plato bandera.
En conclusión, el ceviche representa la identidad y la riqueza gastronómica del Perú. Su frescura, su combinación de sabores, su textura y su versatilidad lo convierten en una opción ideal para disfrutar en cualquier ocasión. Ya sea en la costa, en la sierra o en la selva, el ceviche siempre será una deliciosa muestra cultural de cada localidad en donde lo consumas.
Por: Dra. Shirley Rodríguez Chamorro
Docente universitaria UCV Piura y Gestora de Patrimonio Cultural
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