El cebiche tiene buena pepa
El cebiche tiene buena pepa porque sabe a un Perú de ayer, hoy y siempre. El plato bandera es tan conocido en todos los rincones del planeta que es imposible imaginar a un peruano que no esté acompañado de este preparado.
Un buen fin de semana se disfruta con un cebiche frente al mar, con una cerveza al lado y una buena cumbia para sazonar aquello que catalogamos como ‘la buena vida’. Después de todo, como si se tratase de El jardín de Epicuro, todos somos iguales frente a un plato de cebiche. Sin importar nuestra edad, nuestro género, nuestra proveniencia y forma de pensar, sentarnos en la mesa a compartir nos empareja y une.
El cebiche es buena pepa porque estuvo mucho antes de que el Perú existiera como lo conocemos ahora. Desde los mochicas que remojaban el pescado fresco con el jugo del tumbo hasta los incas que maceraban con chicha de jora y sal a las especies del mar.
El seviche no solo inspira, sino que también es buena pepa porque cura de las heridas del alma. La chilena Isabel Allende entendería esta declaración como cuando ella narró las historias de la comida en forma de un bálsamo perfecto para volver a tener apetito por la vida.
¿Macerado? suena extraño para el compatriota de hoy escuchar esta rara forma de preparación del orgullo nacional; sin embargo, el cebiche ha cruzado con múltiples etapas. El limón y la cebolla roja llegaron con los españoles en el siglo XVI y fueron introducidos en el platillo a mediados del siglo XX, cuando la cocina nikkei (peruano-japonesa) no solo popularizó definitivamente estos ingredientes, sino que también transformó la técnica y dejó de lado el largo macerado de tumbo o chicha de jora.
Hablando de chicha, el ceviche es buena pepa porque ya estaba en la música peruana mucho antes de nuestro Himno Nacional. Los mismos compositores de la canción patriótica, José de la Torre Ugarte y José Bernardo Alcedo, escribieron en 1820 una canción llamada La chicha, en la cual mencionan el cebiche entre sus líneas junto a la guatia. Mientras que el símbolo patrio no vio la luz hasta el 23 de septiembre de 1821, cuando fue cantado en público por primera vez.
La inspiración musical llegó hasta dedicarle una canción enteramente al cebiche. Carlos Rincón y Los Avilés dieron vida a una melodía que se tituló de la misma forma. Plasmaron a ritmo criollo el orgullo que sienten los peruanos al pronunciar el nombre del plato bandera.
El seviche no solo inspira, sino que también es buena pepa porque cura las heridas del alma. La chilena Isabel Allende entendería esta declaración como cuando ella narró las historias de la comida en forma de un bálsamo perfecto para volver a tener apetito por la vida.
El cebiche es buena pepa porque nos representa fuera del país. El 5 de diciembre del 2023 fue incluido en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Unesco y se convirtió en el decimosegundo elemento del país en ser parte de esta lista. El Día del Cebiche se celebra un 28 de junio porque es con precisión un mes antes de Fiestas Patrias y una jornada antes del Día del Pescador.
Marcel Proust habría recuperado todo el tiempo perdido con un bocado de sebiche. Recordaría su infancia a todo color, con un sabor de casa y su tía Leonié se vería más feliz en sus recuerdos. Si ella hubiera visitado el Perú sabría que los buenos momentos no se acompañan con té de tilo, sino con chicha morada, cerveza rubia o una gaseosa helada.
Es buena pepa que paladares como el de Anthony Bourdain y Eric Ripert, en el capítulo 7 de la primera temporada de Parts Unknow, expresen un “That’s really ok” después de una sola cucharada de un cebiche de lenguado y pulpo preparado por el mismísimo Javier Wong, uno de los grandes maestros cevicheros del Perú. También el actor Robert de Niro sucumbió al placer del gusto y actualmente sirve cebiche en 50 lugares distintos del mundo a través de la cadena de restaurantes Nobu.
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La RAE acepta cuatro nomenclaturas para nuestro preparado nacional, dentro de los cuales se identifica ‘cebiche’, ‘ceviche’, ‘seviche’ o ‘sebiche’, sin embargo, se recomienda utilizar principalmente ‘cebiche’.
Dicho sea de paso, las variantes ‘seviche’ o ‘sebiche’ se mencionan en el Diccionario de la Lengua Española como palabras más utilizadas en Bolivia, Cuba, Ecuador, Honduras, Panamá y México.
Sorprendentemente, el cebiche tiene razón suficiente para darle un picor hasta a los amantes de la ortografía. Si los lectores se dieron cuenta de estos términos en el desarrollo del texto, pues felicidades, sino es la excusa perfecta para ir a una buena cebichería. (Un elogio de Franklin Oblitas)
El cebiche no tiene buena pepa
El cebiche no tiene buena pepa porque detrás de su prestigio y frescura habita el engaño. El plato llega a la mesa, pero no sabes qué vas a comer. Un estudio publicado en la revista Food Control reveló que el 78 % de los cebiches mienten porque el pescado servido no coincide con el que ofrecen en la carta. Es decir, pides cojinova y te sirven perico. Pides corvina y te preparan ayanque o camotillo o lengüeta. Nunca más que antes: para comer pescado hay que tener mucho cuidado.
El cebiche, entonces, es un acto de fe, como saltar de un puente sujeto a una cuerda. El consumidor deposita su confianza en una cadena que debe velar por la transparencia; y como alguna vez escribió Shakespeare “en el capullo más dulce habita el gusano que lo devora”, incluso en lo más apetecible puede esconderse el engaño y presentarse la incertidumbre de aquello que no puede verificarse ni en ojo ni en boca.
El cebiche no tiene buena pepa porque su popularidad trae un alto casto: el ecológico. La creciente demanda de especies tan valoradas, como el lenguado, intensifican su pesca, lo cual golpea el equilibrio ambiental. Los pescadores recuerdan que en los 90 podían capturar hasta 50 kilos, mientras que, en la actualidad, se obtienen apenas 20 kilos de ejemplares pequeños al día.
El cebiche no tiene buena pepa porque no es un plato fácil de comer y difícil de ocultar. Me refiero a que si vas por la calle y los engulles, necesitas con urgencia, por ti y por los que te rodean, una goma de mascar o un caramelo mentolado para mitigar el aliento de Poseidón.
Lo más alarmante es que esta disminución no solo habla de escasez. La organización CooperAcción relata de un exterminio sin cuartel, pues advierte que entre el 65 % y el 90 % de los lenguados capturados son juveniles, es decir, que aún no alcanzan su etapa de madurez reproductiva. El ciclo natural de renovación de la especie es interrumpido de manera salvaje. Esto que le pasa al lenguado lo sufren todas las especies del mar.
El cebiche no tiene buena pepa porque nadie sabe a ciencia cierta de dónde proviene ese nombre. Algunos lo vinculan con la palabra árabe hispánico ‘assukkabáǧ’, y a su vez derivado del árabe ‘sikbāǧ’, los cuales se asocian al acto de marinar con ácido; otros remontan su origen del castellano con el término cebo, referido al alimento o carnada, acompañado del sufijo mozárabe -iche, usado para designar cosas pequeñas. También hay quienes especulan de un linaje quechua con siwichi o sibichiy, y lo relacionan con el pescado fresco o con la acción de preparar comida.
La ambigüedad es tal que incluso su sonoridad en inglés se puede asociar a formas peyorativas, con palabras como savage o bitch, casi como si su etimología ya llevara un insulto incorporado. Vivimos obsesionados con buscarle una partida de bautismo limpia y un linaje aristocrático a un vocablo que, en realidad, está tan fragmentado como su propia historia. Nos conformamos con la poesía de un nombre milenario para no tener que admitir que lo que hoy llamamos «cebiche» es una etiqueta ambigua que camufla el caos de nuestro pasado y la informalidad de nuestro presente.
Además, el cebiche no tiene buena pepa porque no se sabe si es un plato crudo o cocinado. Se ha sostenido por años la idea de la disminución de bacterias en la carne gracias al ácido del limón; sin embargo, especialistas del Ministerio de Salud advierten que su ácido solo modifica la textura y apariencia —con referencia al color blanquecino que adopta— sin eliminar por completo los microorganismos presentes, lo que acentúa el riesgo para la salud si no existe un tratamiento adecuado.
De igual forma, el cebiche no tiene buena pepa porque las alergias asociadas a su consumo representan un riesgo que no siempre puede evitarse. La proteína parvalbúmina de pescado es la principal responsable de estas reacciones, ya que posee una resistencia notable al calor, lo que significa que ni siquiera la cocción logra destruirla por completo.
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El cebiche no tiene buena pepa porque no es un plato fácil de comer y difícil de ocultar. Me refiero a que si vas por la calle y los engulles, necesitas con urgencia, por ti y por los que te rodean, una goma de mascar o un caramelo mentolado para mitigar el aliento de Poseidón.
El cebiche no tiene buena pepa porque como es denominado el plato bandera del Perú posee la ambición totalizadora de oscurecer —o apagarle la hornilla— a los otros manjares peruanos que necesitan de más mesas y más comensales. Ha sido tan naturalizado dentro de cada mesa peruana que rara vez despierta algún cuestionamiento como se le hace a otros alimentos. Su presencia constante en celebraciones, reuniones familiares y en espacios públicos lo han revestido de una confianza que su consumo ocurren sin preguntarse sobre su procedencia y la manipulación de los insumos; y es ahí donde redica su peligro, pues el hábito anestesia a la duda. (Una desazón de Giovanni Castillo Arroyo)
