Escribe Rosita Paola Arenas Castro
Tallarines largos, sueltos y amarillos junto a papita guisada con huesito. Al lado, cebiche y papa a la huancaína. Así es el riquísimo e irresistible combinado, pero no cualquier combinado. Laredo, en Trujillo, tiene una versión original y potente de este plato peruano, testigo de que somos mezcla.
Aunque muchos visitantes no conocen al distrito azucarero por el platillo, casi todos los vecinos y oriundos sí se identifican con él. La oferta y consumo de este preparado es muy común en la tierra del poeta José Watanabe. Sin exagerar, en cada calle se instala una carretilla o abrió un local o, simplemente, una señora lo ofrece, con total libertad, sobre la vereda.
“Laredo se caracteriza por su rico combinado”, dice la vecina Cristina Sandoval para que no quede duda.
Donde Melina
Alrededor de una canchita de fútbol, por la calle San Ignacio está Melina Enriquez, de 53 años, madre de tres pequeños y sobreviviente de la pandemia: la dejó desempleada. Como la necesidad es la madre del progreso, decidió sacarle provecho a la magia de sus manos. Así empezó a preparar el famoso combinado con huesito de Laredo.
Por esta calle ya se encontraban bastantes señoras que se dedicaban a la venta del manjar; pero “Dios brinda apoyo y da trabajo a todos”, reza Melina.
Ubicó que en una esquina había un sitio libre y empezó. Inició con una olla y una mesa y, actualmente, es el puesto de comida que más clientes recibe en esta calle.
Melina se instala desde las ocho de la mañana y se retira a las dos de la tarde. Sus mejores ventas son los fines de semana, en especial, los domingos: familias, niños, adultos e, incluso, personas en mototaxis y autos se estacionan para esperar y consumir su combinado.
La Toñita
Si caminan al centro de Laredo, pueden toparse con el local La Toñita, justo al frente de la Plaza de Armas.
Ana Cristina Sandoval Ávalos, de 50 años, madre de dos varones profesionales e hija de la señora Antonia, es la dueña de este concurrido negocio. “La Toñita surgió por la pandemia, quedé desempleada y necesitaba llevar dinero a casa”, confesiesa Antonia.
Empezó con un local pequeño, ya que tenía experiencia preparando menú a sus conocidos, mas no contaba con un espacio de venta en sí.
Al comenzar con este plato alquiló un espacio chiquito y al notar que la gente consumía bastante, innovó para preparar otros y alquilar un local más grande. Así fue como La Toñita cuenta actualmente con dos locales, uno en la plaza de armas y el local oficial, frente al mercado de Laredo.
Goza de un buen posicionamiento y reconocimiento por los laredinos. El nombre tiene un significado en especial. Llamaron así al negocio por la señora Antonia, quien en el año 2020 partió al cielo a causa de la covid-19. Para la familia el colocarle el nombre La Toñita es signo de bendición y por eso es que tienen buena clientela.
Este local vende más combinado con huesito los fines de semana, en especial domingos y feriados; llegan a los 500 o 600 platos diarios, atiende tanto en las mañanas como en las noches. “Me encanta brindar a los clientes un espacio acogedor, donde puedan venir a platicar y degustar de mi sazón”, dijo Ana.
La Toñita no quiere quedarse solo en Laredo, tiene proyectado llegar con su sabor al distrito de El Porvenir y Trujillo mismo.
Combinado de Don Humberto
Si solamente caminamos por las calles de Laredo y tenemos la suerte de encontrar una carretilla con sombrilla azul, ollas y un señor de 65 años, con cabellera blanca gritando a todo pulmón “combinado”, “cebiche”, pues es el lugar y momento correcto.
Don Humberto Gutiérrez, antes de la pandemia se ubicaba en la esquina de la plaza de armas junto a su fiel compañera: su carretilla. A raíz de la situación de emergencia notó que la gente ya no iba hasta la esquina a consumir, así que decidió ir en busca de sus comensales. Si el cliente no va al combinado, el combinado va al cliente.
Desde marzo, sale a recorrer todas las calles del distrito; para él, la cocina y el combinado que vende son su estilo y manera de vida. Ama lo que hace y agradece a todas las personas que aún siguen prefiriendo su preparado.
A raíz de la situación de emergencia notó que la gente ya no iba hasta la esquina a consumir, así que decidió ir en busca de sus comensales.
Laredo es un distrito poco conocido, pero si hay una palabra que puede englobar su esencia, sería ‘combinado’. Para muestra un botón: el diciembre del 2022 organizaron un evento, en el que se buscó preparar el combinado con huesito de Laredo más grande del mundo.
Estas son tres historias de sabor y destreza que se transformaron con la llegada de la emergencia mundial. Después de sufrir, viene el momento de levantarse y una manera de hacerlo, como ha quedado evidenciado, es cocinando.
*Este contenido fue elaborado en el curso Introducción al Periodismo del Programa de Ciencias de la Comunicación de la Universidad Privada Antenor Orrego (UPAO).
