Partamos de un juicio de valor: los mejores cebiches están en el norte del Perú.
La calidad del pescado, la cercanía de los limones y las manos santas de quienes los preparan convierten a los departamentos de Piura y Tumbes en el olimpo para saborear el plato que ha sido elevado por la Unesco como patrimonio de la humanidad.
El cebiche define al peruano y lo enorgullece.
La Unesco no reconoció al cebiche no solo por el manjar que es, sino por sus prácticas y significados asociados a la preparación y su consumo. Es decir, el cómo, el dónde, el porqué y para qué se come.
Si la cultura resulta ser el compartir de significados, símbolos, creencias y costumbres con otros individuos de una misma comunidad, la gastronomía peruana y el cebiche tienen exceso de cultura.
Con mucho ahínco se ha logrado llevar el plato que une a millones de peruanos —a pesar de las dificultades—, a una mesa global.
Si la cultura resulta ser el compartir de significados, símbolos, creencias y costumbres con otros individuos de una misma comunidad, la gastronomía peruana y el cebiche tienen exceso de cultura.
La identidad nacional ha sido puesta en uno de los platillos más representativos de la nación. Somos lo que comemos.
Es que no hay duda que la cocina peruana retumba en todos lados, desde los agachaditos hasta los mejores restaurantes del Perú y del mundo.
El cebiche es democrático y universal. No conoce de clases sociales, gusta a grandes y chicos, a costeños y serranos, a varones y mujeres, no diferencia mesas ni manteles largos ni cortos.
En todos los escenarios imaginables para comer cebiche, el norte del Perú ofrece uno de singular característica: debajo de un algarrobo.
Verdes mis algorrobos verdes…
Una cabaña, un candil, un perro lobo
Y una cholita que adoro con delirio
Al aire libre
Allá por el distrito de Castilla, a espaldas del terminal terrestre, específicamente en la urbanización El Bosque, se encuentra uno de los puntos único para consumir este delicioso plato.
Debajo de la sombra de un señorial algarrobo se preparan los más tradicionales cebiches de la parte norte del Perú.
El olor a canchita recién frita, de limón recién cortado y cebolla picada se mezcla con el aire del ambiente, el cual lo convierte en un lugar más ameno y festivo.
Por estos lares se puede encontrar el Arbolito de la señora Témpora, quien junto a su hijo Gianmarco Silva Amaya, de 28 años, atienden a los comensales con una sonrisa fresca, como el pescado que cortan.
“Llevamos medio año aquí, tranquilos, gracias a Dios”, comenta el joven quien es cocinero de profesión.
Ya tiene 12 años en la cocina y agradece a su madre por enseñarle el amor hacia la gastronomía.
“Aprendí a prepararlo desde que estaba en la barriga de mi mamá, mi carrera es de gastronomía, soy chef, graduado del 2017, y aprendí a cocinar desde los 7 años gracias a mi madre, ya tengo en la cocina como 12 años, esa vaina del cebiche tiene variedad”.
Un lugar único
Mientras Gianmarco decora el platillo para una de las mesas, alrededor del puesto, se puede observar a trabajadores disfrutar de momentos únicos junto a sus compañeros; a las cocineras, quienes son las responsables de llevar a la mesa una majestuosa fuente de cebiche con todos sus camotes, yucas y ajíes.
Y es que aquí no solo se vende cebiche, sino que salta a la vista la variedad gastronómica como sudados, atamalados, tollito, seco de chavelo, carne seca, cabrito, chicharrones, pasado, majado, arroz con mariscos y el infaltable ceviche de conchas negras.
El joven cuenta que la preparación del cebiche es sencilla, pues lo hacen a lo criollo. “El típico ceviche criollo, el limón, sal, ají, culantro y cebolla, y la buena sazón en la mano”.
Además, manifiesta que hace muchos años, los antiguos pobladores usaban solo esos insumos, sin embargo, las nuevas técnicas y generaciones empezaron a usar el ají y los fondos como la leche.
Justo en el punto necesario del clima piurano, el sol destella con fuerza sus rayos, que a la vista suelen ser un poco molestos; sin embargo, para aquellos que comen este platillo les resulta insignificante y más, si beben el elixir del piurano: la chicha de jora.
Cebiche para toda ocasión
En un tuco de algarrobo colocado de manera horizontal, yace sentado Juan Camino Delgado, un hombre de 45 años, quien es inevitable que pase desapercibido por su chaleco anaranjado fosforescente y su casco azul como el cielo de Piura a las 2 p. m.
Se levanta dos veces, la primera, para realizar el pedido a una de las señoras del puesto de cebiche y la otra, para repetir la porción.
Mientras que una de sus manos juguetea con una servilleta; la otra, sostiene un vaso de clarito, bebida a base de maíz fermentado, el cual se toma de un sorbo.
“Yo vengo aquí casi todos los días, porque yo salgo de chambear hasta las seis y aprovecho a comer mi cebichito fresquito”, comenta el hombre.
Así como Juan, los piuranos siempre buscarán la manera, la hora y el lugar para poder llevarse a la boca esta combinación deliciosa de ingredientes que es toda una maravilla. Hay cebiche para después del fútbol, trabajo, bautizo, confirmación, resaca y más, porque comer ceviche siempre mantiene vivo.
El cebiche y sus combinados
Entre el bullicio de los vendedores y clientes presurosos por las compras navideñas, en una de las esquinas de la avenida Sullana, en el mercado de Piura, se encuentra María Luisa Chero, una mujer de mirada risueña, risa contagiosa y mediana estatura, quien carga todos los días un recipiente de plástico, con los insumos para preparar uno de los platos al paso que todo piurano podría comer, ceviche con papa rellena y chicharrón de pescado.
Con todas sus cremas, picor y condimentos, María sirve en pequeños recipientes grandes experiencias para el disfrute de cualquier comensal. “Yo me encargo de que las compras sean más ricas. Cada uno me pide al gusto, yo solo les cumplo”, comenta mientras sonríe ampliamente.
Entre el bullicio de los vendedores y clientes presurosos por las compras navideñas, en una de las esquinas de la avenida Sullana, en el mercado de Piura, se encuentra María Luisa Chero, una mujer de mirada risueña, risa contagiosa y mediana estatura,
Y es que la preparación del cebiche se hereda de generación en generación. Luisa cuenta que cuando era pequeña veía a su tía crear este manjar, al ser originaria de Sechura, era muy común que casi todos los días consumieran este platillo, quien pudiera ser María y darse ese gran honor.
“Señorita, era comida de ricos y sigue siendo, nosotros comíamos hasta por gusto, mi tío traía de ese pescado fresquito y yo solo sacaba limones, mi tía se encargaba de preparar”.
La Unesco destacó que para considerar al plato peruano en su lista tomó en cuenta que la preparación y el consumo del ceviche es parte de un sistema complejo que incluye diversos estilos culinarios, técnicas y conocimientos transmitidos de generación en generación.
María no descarta la idea de incluir en su negocio andante, los tallarines o el arroz chaufa, pues con cebiche la vida es más bonita y sabrosa. “Voy a pensar si preparo tallarines. Los que me compran siempre me preguntan por eso, es que es los colegios antes vendían, quiero hacer lo mismo”, enfatiza Chero mientras sus ojos brillan por la emoción que le genera hablar del tema.
Un patrimonio cultural Inmaterial de la Humanidad
“Plato bandera, hijo de mi tierra; cebiche, eres orgullo nacional. Solo el mar de Grau puede dar, tan preciado manjar…” reza la canción que lleva por nombre Cebiche de Carlos Rincón y los Avilés.
Y cómo no cantarla a viva voz si el Perú se pinta de fiesta y orgullo una vez más, pues su plato bandera es declarado por la Unesco como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.
Se sabe, por cultura general, que este platillo es realmente delicioso para el paladar de quien lo prueba, además, es inherente a todo peruano y no solo basta con su sabor, sino que a larga lista de cualidades se han sumado las distintas prácticas culturales y significados asociados a la preparación y consumo del mismo.
Según Mariana Escobar, representante de la FAO en Perú, el cebiche es un plato que une a los peruanos en el sistema agroalimentario de nuestro país.
Pescados y limones del norte, cebollas y ajos del sur, camote y choclodel centro del país, y los diferentes ajíes, se juntan para impregnar en la población que el cebiche es patrimonio de agrobiodiversidad y de un buen comer que dejaron desde la época precolombina las poblaciones de pescadores y agricultores familiares, para el Perú y para la humanidad
Así mismo, Guiomar Alonso, representante de la Unesco en Perú, resaltó que el plato bandera de todos los peruanos es una práctica cultural que está relacionada directamente con el desarrollo sostenible y que pone en valor la pesca artesanal, la producción sostenible del limón, pero también como una expresión representativa de la comida tradicional peruana, del compartir, de la cohesión social y del reconocimiento entre peruanos y peruanas.
