La cocina tradicional peruana ha recibido hoy, 6 de diciembre del 2023, un reconocimiento mundial por parte de la Unesco, que ha declarado al cebiche como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.
La ministra de Cultura, Leslie Urteaga, anunció esta mañana la inscripción del cebiche en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la Unesco, tras la decisión tomada en la XVIII sesión del Comité Intergubernamental para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial, que se celebra en Kasane, República de Botsuana.
El cebiche, el plato emblemático de la gastronomía nacional, es una expresión de la diversidad, la creatividad y la identidad de los peruanos, que se basa en el marinado de pescado o mariscos con jugo de limón, ají, cebolla, sal y cilantro.
Esta inscripción es la primera de un elemento de la cocina tradicional peruana y reconoce a todas las personas que intervienen en la cadena de valor de este plato, incluyendo a los pescadores artesanales del litoral, los Andes y la Amazonía, los agricultores y las cocineras y cocineros.
La propuesta de Perú fue formulada como “Prácticas y significados asociados a la preparación y consumo del cebiche, expresión de la cocina tradicional peruana”.
Según el expediente presentado por el Ministerio de Cultura, el cebiche se prepara y se consume en todo el territorio nacional, con variantes regionales e insumos locales.
El cebiche es un plato que representa la relación de los peruanos con el mar y la naturaleza, así como su capacidad de innovación y adaptación.
La declaración del cebiche como patrimonio de la humanidad implica un compromiso del Estado peruano y de la sociedad civil de salvaguardar y promover esta expresión cultural, así como de garantizar su sostenibilidad y respeto.
Para ello, se han elaborado planes de salvaguardia que incluyen acciones de investigación, documentación, difusión, educación, capacitación y fomento de la participación de las comunidades portadoras.
La postulación del cebiche nació tras una creciente investigación y promoción de la gastronomía peruana a nivel nacional e internacional, por lo que se consideró necesario iniciar las labores para este reconocimiento.
La cocina tradicional peruana es uno de los pilares más representativos de la identidad regional y nacional, que evidencia la importancia de los diversos tipos de recursos y sus productores, lo cual está relacionado al desarrollo sostenible del país.
Cebiche: equipo de trabajo
Para ello, fue preciso crear un grupo de trabajo multisectorial en septiembre de 2018, liderado por el Ministerio de Cultura y con la participación de los ministerios de Ambiente, Agricultura y Riego, Comercio Exterior y Turismo, Producción, Relaciones Exteriores y Salud.
A lo largo de dos años, el grupo de trabajo sostuvo 17 reuniones en las cuales participaron representantes de la sociedad civil, destacados investigadores, así como promotores y gestores culturales.
El Ministerio de Cultura llevó a cabo una exhaustiva investigación entre 2018 y 2021 sobre las prácticas y significados asociados al ceviche en las comunidades litorales, andinas y amazónicas.
En este proceso, participaron más de 400 representantes de sectores tan diversos como la pesca artesanal, la acuicultura, la agricultura y la cocina tradicional, así como diversas instituciones de investigación y asociaciones de restaurantes.
Consulta con expertos
Esta investigación fue posteriormente validada a través de encuentros abiertos con las comunidades que mantienen esta tradición culinaria viva.
Durante la selección y validación de esta investigación, se contó con la contribución de especialistas provenientes de distintas disciplinas todas ellas vinculadas de manera relevante con las tradiciones y prácticas culinarias peruanas.
Participaron más de 400 representantes de sectores tan diversos como la pesca artesanal, la acuicultura, la agricultura y la cocina tradicional, así como diversas instituciones de investigación y asociaciones de restaurantes.
Entre los destacados tenemos a Gastón Acurio, chef y promotor de la gastronomía peruana; Isabel Álvarez, socióloga, chef e investigadora de la cocina peruana; Patricia Dalmau, administradora y Directora General de Le Cordon Blue Perú; Myriam Garay, directora de la Escuela de Alta Gastronomía del Instituto de Profesiones Empresariales; y Gloria Hinostroza, chef e investigadora de la cocina peruana, entre otros notables participantes.
