Un plato vacío o solo los huesitos brillando es, en el Chicken King, una señal inequívoca de que el cliente está más que satisfecho. El gerente Jaime Quezada Gastañadui invita a un tour para corroborar mesa por mesa que las osamentas relucientes son el mejor halago que recibe esta pollería, que abrió sus puertas en la avenida Vera Enríquez, en 1998, año cuando el fenómeno de El Niño se portó muy mal con Trujillo.
El paseo finaliza frente a la mesa de dos jóvenes con pinta de ejecutivos —camisas mangas largas entalladas y smarphones— quienes pagan con tarjeta y han estacionado un sedán Kia Optima en la puerta del restaurante. Sus platos están vacíos y jocosos.
El gerente Jaime Quezada los mira y arquea las cejas en señal de gracia. Prefiere los gestos para expresar su regocijo, porque la música del Mariachi Guadalajara inunda todo el salón y ahoga la comunicación oral.
Los sones mexicanos en vivo son tinta indeleble en este local, que cuando abrió en la zona, la avenida Vera Enríquez no era ni el atisbo del epicentro gastronómico que es ahora. Su éxito atrajo a la competencia. En Fecebook un lector escribe que, además, del mariachi, la cascada ubicada al fondo del salón es otro de los atractivos del negocio. Pero todo ello sería una parafernalia inocua si el pollo no es espléndido.
Todo empieza con la selección de la ave. En promedio debe pesar 1.90 kilos. “Si es más pequeña, corre el alto riesgo de quemarse, si es más grande queda muy seco”, explica Jaime Quezada. Luego se lava, se le adereza —con un preparado que solo conocen los dueños— y se macera en frío. Listo para llevar al horno, el cual debe calentarse con carbón de algarrobo. El maestro pollero Catalino Jambo Chávez, quien lleva 15 años en el arte de cocinar con brasas, precisa que el mejor pollo es aquel que está crocante por fuera y jugoso por dentro. Las salsas, como el ají y la mayonesa, con aliados perfectos para dimensionar su sabor.
Aquí se venden un promedio de 220 pollos diarios. El año pasado en el Día del Pollo a la Brasa se sirvieron 700. Mañana abren al mediodía y esperan aumentar la cifra. La mesa está servida.
Érase una vez…
Oswaldo Alvarado Garay tiene 59 años, trabaja en Tableros Peruanos y le gusta el fútbol. Es miércoles y en el estadio Mansiche, César Vallejo juega; pero él lo está viendo desde una mesa del legendario Pollo Bolívar, en el jirón Grau.
Ha pedido un cuarto para él y otro para su hija Nataly de10 años. Recuerda la época de oro de esta pollería. “Era buenísimo y venía mucha gente”. Supone que la competencia ha mermado su éxito. “¡Tanta pollería que hay ahora!”.
De Pollo Bolívar se habla de su pollo y de su ají. Una salsa genuina que cumple a la perfección su misión de dimensionar los sabores, no de opacarlos. John Lezama Robles —15 años cocinando pollos— reconoce que la “mayoría de gente viene por el ají”.
En promedio un pollo a la brasa tarda en cocinarse unos 40 minutos. Es importante una buena carbón para que cuando caiga la grasa avive el humo y éste se deposite en la carne para impregnarle un inigualable sabor.
John evidencia destreza para moderar el fuego con el que se cocinan las aves en este local de mesas mellizas y que en antaño cruzaba de Grau a España. Ahora parte del establecimiento ha sido alquilado para que funcione una feria de zapatos.
Pollo Bolívar tiene casi medio siglo en el mercado liberteño. Abrió sus puertas por la década del 50, apenas unos años después de que se inventó este platillo en la hacienda limeña del suizo Roger Schuler. La historia cuenta que este extranjero ingresó al negocio de la crianza del pollo, pero como no le iban bien en la venta, aprovechó la manera ingeniosa cómo su cocinera preparaba a las aves: las ensartaba en una barra de metal, que giraba manualmente sobre brazas de leña. Si tus pollos no se venden, aprende…
En el mar, el pollo a la brasa es…
Huanchaco es melancólico en otoño. Tiene poco de la vorágine que abraza en verano. El frío golpea y obliga al refugio. La casa de Los Helechos 600, en donde atiende Pollería La Barra es un estupendo albergue para intimidar al clima. Allí se combate al frío con un humeante y sabroso pollo.
Es miércoles y el lugar recibe una considerable cantidad de clientes. Hay gente de pie esperando sus porciones que llevarán a casa y otros ocupando la totalidad de las mesas. Uno de ellos es Francisco Última Saavedra, quien por primera vez ha llegado a este restaurante. “Está bueno. De regular para arriba”, dice.
Su acompañante, Yanira Peña Sería, es una cliente asidua. Ella se despacha en elogios para esta pollería que lleva siete años atendiendo en este local de paredes blancas y techo de caña.
El pollo a la brasa estás de fiesta hoy. Desde el 2010, el Estado ordenó que cada tercer domingo de julio se le rinda tributo comiéndolo con devoción.
Brasa vs. rostizado
Lo dice Instituto Nacional de Defensa del Consumidor y la Propiedad Intelectual, el pollo a la brasa es único en el mundo, tanto por su sabor como por su preparación. Debe ser cocinado a fuego “lento y directo por una brasa ardiente proveniente de una carbón encendido o leña y que gira lentamente alrededor de un eje”. Bajo ese concepto, cualquier pollo cocinado en horno con un sistema diferente a los mencionados, no puede ser considerado pollo a la brasa. Lo máximo será rostizado.
La razones son diversas. El pollo a la brasa es un plato emblemático para el peruano. No es un osadía pensar que compite en la preferencia con el todopoderoso cebiche. Un estudio de Arellano Marketing encontró que el 56 % de peruanos que sale a comer por diversión elige ir a una pollería por encima de las cebicherías y los chifas.
En el Perú existen unas 13 mil pollerías. Se estima que en el 2022 nos comeremos unos 145 millones de pollos a la brasa, a razón de unos 4.5 pollos por peruano. La demanda de papa al día de las pollerías es de 2.9 toneladas. El movimiento económico que genera el comer este plato representa el 2 % del Producto Bruto Interno. El pollo a la brasa es una franquicia que ya se consume oficialmente en Estados Unidos, Argentina, Venezuela, Chile, Bolivia, Brasil, Canadá, Ecuador, España, Japón, Chile y los Emiratos Árabes Unidos, entre otros países.
En La Barra, ese acogedor espacio en Huanchaco, como en todas las pollerías del territorio nacional, la fiesta será plena. Porque no hay mejor manera de celebrar de los peruanos que comiendo hasta chuparse los dedos.
*La versión original de este texto apareció en julio del 2014.
