El futuro de la gastronomía peruana son las vacunas, piensa Moisés Kunfú Tejada sentado en su restaurante, antes de que llegue a la mesa un cebiche de pez espada. Su raciocinio es sencillo: en la medida que más gente reciba la dosis contra la covid-19 la economía se reactivará por completo. “Aún estamos levantándonos, pero falta mucho”, dice el dueño del restaurante Mois, lugar que ofrece servicio de día, pero obtuvo una singular fama por ser uno de los pioneros en servir cebiche de noche.
La perfección de una cocina, escribió Marco Avilés, es un salón lleno de gente. Moisés extraña esas jornadas. “Aquí parecía una feria”, rememora. En una noche, podía vender más de tres mil soles. Ahora apenas llega a los mil.
Cuando todo era incierto por la covid-19, Moisés confiaba en que la ciencia encontraría sí o sí la forma que vencer al virus. Mientras tanto, los mortales debían aprender a vivir con esa novedad: confinamiento. “En un inicio aprovechamos el tiempo para hacer unas mejoras en el local, luego para descansar con la familia que, normalmente, no lo podemos hacer”, dice con un aire de placidez que inmediatamente se difumina. “Pero lo que vino después fue muy difícil, muy fuerte”, pronuncia como una letanía.
Según la Unión de Gremios de Restaurantes de Perú, de los 200,000 restaurantes que había en el país antes de la pandemia, 70,000 cerraron, llevándose consigo 350,000 puestos de trabajo.
La palabra ‘bono’ le hizo daño a Aldo Tenorio Cantuarias. Un familiar le dio la noticia de que figuraba en la lista de beneficiados del Estado para recibir la ayuda económica. Algo recorrió su cuerpo, calentó su cara y llenó sus pulmones. Exhaló. Ufff. Así, botó el pudor de reconocerse damnificado por una pandemia que empujó a tres millones de peruanos al abismo pobreza y desinfló. “Yo no me enfoco en los problemas, sino en soluciones, cholo”, se animó con los pulmones limpios el dueño de Zumo y Mar, uno de los restaurantes más creativos de Trujillo, pero que en medio de la pandemia estaba a punto de quebrar.
La palabra ‘bono’ le hizo un bien a Aldo Tenorio Cantuarias. Llegó cuando el confinamiento había pulverizado sus ahorros, vivía en casa de familiares y su esposa a punto de traer a su segundo hijo. “Yo no me enfoco en los problemas, sino en la soluciones, cholo”, repite una noche luego del clásico del fútbol peruano. Cobró los 360 soles del subsidio. Con dinero en mano pensó en lo que siempre piensan los cocinero: un plato. Aldo imaginó un cebiche. Vendió diez fuentes a noventa soles cada una. “Con 360 soles hice 900 soles”, evoca como quien ha obrado un milagro ahora que todo lo que ha vivido parece una película. “Ha sido una lucha constante”, dice cuando se le pregunta por una palabra que resuma el año de la peste.
Moisés recibió el apoyo estatal para pagar el 35 % de la planilla de trabajadores, conformada por tres familiares. El subsidio solo fue por un mes. Luego, en setiembre, gestionó un crédito Reactiva por setenta mil soles. “Esto fue un alivio”, suspira.
Pero lo peor estaba por llegar. Cuando empezaba a reactivarse con el servicio de delivery y presencial en su local, se contagió de covid-19 y la pasó muy mal. “Me asusté mucho”, confiesa antes de que explique, con la vanidad de quien sabe hacer las cosas, cómo se prepara un buen sudado. Moisés ríe porque no es momento de que el dolor lo abrume, sino la esperanza de que ya todo pasará. En su risa se evidencia la experiencia de un sobreviviente.
479 % aumentó la actividad de los restaurantes durante mayo en comparación con similar mes del 2020, informó el Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI). 18. 54 % incrementó la producción de la actividad en restaurantes de enero a mayo del presente año, en comparación al mismo periodo del 2020. 15 % Representan los despachos por delivery del total de ingresos de los restaurantes peruanos.
Aldo conjuga con precisión en verbo reactivar. “Primero me reactivé dando clases de cocina por Zoom”, recuerda. Dos meses. Ocho sesiones llegó a tener 17 alumnos. Cada uno pagó 40 soles por clase, en las cuales preparaba tres platos. Pero antes de estas sesiones pagadas, fue sensación en las redes con la preparación de menús sencillos para que la gente los replique en casa. Su esposa embarazada lo grababa y los transmitía por redes sociales.
Luego el Gobierno dio luz verde a la atención por delivery. “También, nos reactivamos”, reitera. Empezó a despachar solo cebiches. Luego platos calientes. La demanda aumentó. Repatrió a su jefe de cocina. Luego uno por uno al resto de su equipo. El Gobierno permitió la atención presencial. Reabrió su restaurante. “Cuando empezábamos a reactivarnos el dueño me pidió el local sí o sí”, evoca. Aldo escuchó voces que le recomendaron que se enterqué en ese espacio, porque en estado de emergencia ningún arrendador podía sacarlo de esa forma. No las oyó y se echó a buscar una nueva casa. La halló en la urbanización La Merced, frente a uno de los restaurantes de pescado más reconocidos en la ciudad: El Scualos.
Tenía a su equipo completo. Tenía local. Tenía energía para seguir reactivándose, pero no tenía dinero.
Moisés viste una chaqueta de cocinero de color rojo, la tonalidad del calor, la revolución, la pasión, la acción y la fuerza. Cualidades que ha demostrado para capear la pandemia que ha devorado la industria gastronómica del Perú: La Unión de Gremios de Restaurantes de Perú estima que 70,000 restaurantes cerraron.
Para su establecimiento no ha sido complicado iniciar la reactivación plena. “Felizmente acá todo lo tengo en regla, y eso ayuda mucho”. A continuación enumera los trámites que se deben cumplir para obtener la licencia de funcionamiento. Luego, habla de ONP, de RUC, de certificado de Defensa Civil, de operativos de fiscalización y del precio del pescado que está por las nubes. Sobre el alza de precios hace un guiño a la situación política que tanto afecta al sector económico.
También considera que la reactivación plena llegará cuando, además, del avance de la vacunación, la gente aprenda a convivir con el virus.
Aldo reconoce que contar con un sistema computarizado de ventas fue fundamental para conseguir el capital que necesitaba para reactivarse por completo. Siempre tan activo en la redes sociales, subió un post para pedir un socio inversor que lo ayude a instalarse en el nuevo local. Al poquísimo tiempo un familiar, que soñaba con tener un restaurante, lo llamó. Aldo le dio la cuenta y la clave para que conozca el movimiento de Zumo y Mar. De inmediato, firmaron la alianza.
“Estamos mejor que antes”, valora sentado en la terraza de su nuevo local delante de un ‘Todo norte’, el cebiche emblema de esta versión mejorada de su negocio. El potaje es el mar en un bandeja: pescado (corvina), mariscos, conchas negras, pulpo, langostino, calamar, conchas de abanico, almejas, chifles, tortitas de choclo, etc.
Viste una chaqueta de cocinero y un pantalón de camuflaje. En la mano derecha se ha empezado a tatuar un león con corona. Una costra cubre al grabado. La desesperación, el llanto, la preocupación, el bono, la caída del pelo, el subidón de peso (115 kilos), el contagio de la covid-19, en fin, todo sufrido desde marzo del 2020 cuando llegó la pandemia aparecen, también, como cicatrices que lo convierten en un sobreviviente, en un mejor cocinero. En una mejor persona.
El sector gastronómico está en constante transformación. El reto hoy es dejar de vivir en la época de las cavernas y tener la mente cada vez más abierta, no solo a las nuevas tecnologías, sino a las nuevas oportunidades de consumo y a la captación de contactos a través de redes sociales o páginas web, y otro.
Favio Jurado, especialista en marketing gastronómico.
Este texto recibió en el 2021 el tercer premio en el concurso para periodistas Perú se Reactiva, que organizó Scotiabank junto con Comex Perú.
