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Día del Cebiche: un plato con calle, pero elegante

El plato bandera del Perú celebra hoy, 28 de junio, su día. Es la oportunidad propicia para celebrar la riqueza de nuestra gastronomía y, de paso, revalorar el aporte de quienes preparan o venden este manjar en la calle.

Escribe Ana Teresa Leyva Guillén

-Tenía 28 años y 3 hijos con mi querida esposa, cuando cruzábamos una crisis matrimonial a causa de problemas económicos.

La vida de Enrique Yamunaqué Silva es un claro ejemplo de que las dificultades siempre son oportunidades. Y que en el Perú todo se arregla comiendo o cocinando. Si es un cebiche, mejor.

La Encuesta Nacional sobre la Familia Perú 2022 revela que el 50 % de los peruanos considera que el divorcio es la mejor solución a los líos conyugales. Los problemas económicos, señala el estudio, se ubican entre los más importantes motivos de las separaciones.

Sin embargo, el actor y humorista estadounidense Groucho Marx bromeaba que la principal causa de los divorcios es el matrimonio, y el escritor y diplomático mexicano Marco Aurelio Almazán que el divorcio es la fe erratas de los casamientos. 

La vida de Enrique Yamunaqué Silva es un claro ejemplo de que las dificultades siempre son oportunidades. Y que en el Perú todo se arregla comiendo o cocinando. 

Empero, la situación de don Enrique Yamunaqué Silva no estaba para bromas. Con la seriedad que obliga enfrentar una crisis marital se aferró a su carreterilla en la que vende cebiche. 

Lleva 26 años en la oferta de este preparado por las calles de Piura, una de las ciudades donde mejor se come el plato bandera del Perú. En la costa norte, este manjar de fama internacional es más rico por la calidad de sus ingredientes: buen pescado y frescos limones. 

“Gracias a Dios, no nos falta nada hoy”, dice don Enrique y sonríe.  

Me dediqué a vender cebiche, al inicio, por la plaza Tres Culturas; pero los de la municipalidad me sacaban por no tener permiso. No contaba con el dinero para solicitarlo. Entonces, decidí ir a la calle Libertad, lugar en el que vendo hasta el día de hoy. 

Al principio había días buenos y malos, mi puesto casi siempre es el mismo; pero hay ocasiones en las que me tengo que cuadrar en otro sitio porque alguien, que no es de la zona, se estaciona. Como el sitio no es mío, no lo culpo. 

El Tío Lenguado, un famoso influencer peruano, dice que en Piura, en especial en Talara y Máncora, se extraen los pescados más ricos para la preparación del cebiche.

Los sabores de la costa norte de Perú son reconocidos por su autenticidad y exquisitez. Y ese prestigio se debe al trabajo de varios actores, entre ellos los vendedores de comida en la calle. A pesar de su sabiduría, virtuosidad y aceptación popular, los cocineros callejeros son el último eslabón en la cadena gastronómica oficial.

Cebiche. Piura. Fotos Ana Teresa Leyva
Foto Ana Teresa Leyva Guillén.

Ha habido intentos para revalorarlos. En el 2013, Gastón Acurio, el gurú de la comida peruana, condujo en la televisión por cable el programa Cebiche con sentimiento, el cual buscaba elegir al mejor cebichero de carretilla de Lima.  

El cebiche peruano tiene un sitio reservado en los grandes restaurantes y en los humildes y pequeños puestos, conocidos como carretillas. “El cebiche carretillero de Piura es considerado un ícono gastronómico, y no es difícil entender por qué”, comenta Paco Castro, dueño del restaurante Donde Pako’s. 

La mañana en la que llego a vender a la calle Libertad, estaba con el corazón roto porque mi matrimonio estaba afectado por la falta de dinero, pues no quería que se terminara. Así que me armé de valor para continuar en la búsqueda de un espacio. 

El dueño de la casa en la que posiciono mi carrito sale y, muy amablemente, me compra. Yo estaba asustado porque el señor es bastante imponente. Le entrego su plato y me hace una conversación bastante amena, pero ruda a la vez. 

La mañana en la que llego a vender a la calle Libertad, estaba con el corazón roto porque mi matrimonio estaba afectado por la falta de dinero, pues no quería que se terminara. Así que me armé de valor para continuar en la búsqueda de un espacio.

Sudaba de los nervios porque me podía correr. Terminando de comer me dice que él vivía ahí y que cualquier problemita le avise porque tiene conocidos que me lo podían solucionar. Obviamente, me estaba hablando acerca de la parte legal de vender en la vía pública. Feliz y contento, sigo vendiendo hasta el día de hoy. 

El inicio no fue nada fácil. Le robaron y estafaron con dinero falso varias veces. Ahora ya logra identificarlos, pero cuando le pagan con un billete alto suele decir que no tiene cambio. “Para que no me la hagan”, sonríe con picardía.

Con el pasar de los años ha fidelizado a muchos clientes que son su gran motivación. “Algo debo estar haciendo bien”, ríe a carcajadas, mientras acomoda su gorra blanca. 

En las esquinas de las calles de las ciudades del Perú, vendedores de carretilla llegan con los frutos del mar recién capturados. Muchos de ellos empiezan su día de madrugada para seleccionar con cuidado los mejores ejemplares y asegurarse de mantener la frescura y calidad que caracteriza al cebiche carretillero. 

Foto Ana Teresa Leyva Guillén.

Los limones verdes, jugosos y ácidos, son exprimidos al instante sobre el pescado con el fin de marinarlo, otorgándole ese sabor cítrico y refrescante.

“El limón más sabroso e ideal para preparar cebiche se trae de Chulucanas y es fácil de reconocer”, aclara Javier Wong, cocinero peruano que ha sido reconocido por The Guardian y Food and Wine como el Mejor Cevichero del Mundo.

“El mejor limón es el de Chulucanas, la cebolla más rica es de Arequipa”, dice el gastrónomo Gastón Acurio. “Para saber si un limón va a ser jugoso, la cáscara debe ser finita”, ilustra Giacomo Bocchio, reconocido chef peruano y jurado del programa El gran chef, famosos

“El secreto para un buen cebiche es la frescura del pescado, con eso ya tienes casi todos los puntos ganados”, afirma Nelly Rossinelly, jurado del programa El gran chef, famosos

“Mis piernas son fuertes y no sufro de varices porque pedaleo con mi carreta para llegar a mi puesto de trabajo desde hace más de 26 años; pero sí tengo problemas de escoliosis (desviación de la columna), por eso sólo trabajo hasta las dos de la tarde, horario en el que, casi siempre, logro terminar mi venta”, señala don Enrique.

Cuando a un grupo de vendedores de carretillas de Piura se les preguntó de qué enfermedades sufren, la mayoría reveló: diabetes, osteoporosis, cataratas, escoliosis, patologías que encuentran un terreno fértil en personas que trabajan de pie y viven de manera sedentaria. 

La preparación del cebiche carretillero es todo un espectáculo. Los vendedores hábiles y expertos cortan el pescado en cubos y lo colocan en recipientes de vidrio o metal, agregan cebolla roja en juliana, ají limo picado, culantro, un toque de sal y pimienta. 

La combinación de estos ingredientes crea una explosión de sabores en el paladar, que no deja indiferente a nadie, siendo uno de los platos que ha cobrado fama alrededor del mundo, expone el chef e instructor peruano de gastronomía Jaime Puente.

El cebiche es la perfección de lo simple, dice el cebichero Javier Wong 

El cebiche que ofrezco es de pescado blanco y de carne negra. La preparación es simple; limón, sal y pimienta para que aviven los sabores, infaltable la cebolla, el culantro, su ajicito y a comer.  Mi madre, de quien aprendí a prepararlo muere con covid-19. Ella me enseñó cómo lavar y sazonar el pescado, darle el punto de sal para que sea del agrado de todos y alcanzar el toque necesario de picor para que sólo arda al entrar (ríe).

Foto Ana Teresa Leyva Guillén.

Un cebiche para todos

El ají es uno de los insumos más importantes para la gastronomía nacional. Al año, cada peruano consume 4.5 kilogramos de este producto, afirma el presidente del Comité de Capsicum de la Asociación de Exportadores (ADEX), Renzo Gómez.

El cebiche piurano se caracteriza por su sabor intenso y picante, gracias al uso del ají limo y rocoto, que llega a la mesa en distintas presentaciones para que el comensal se sirva a su gusto. 

El cebiche tiene sus raíces en la cultura precolombina de la costa peruana, donde se consumía pescado crudo marinado en jugo de frutas ácidas, se lee en una de las primeras recetas escrita por el limeño Manuel Atanasio Fuentes en 1866. Con la llegada de los españoles en el siglo XVI, se incorporaron nuevos ingredientes como el limón, la cebolla y el ají.

El cebiche es considerado el plato más representativo del Perú y es reconocido en el ámbito internacional. Debido a su valor cultura, desde el 2004 es elevado al nivel de Patrimonio Cultural de la Nación y a partir del 2008 el Ministerio de la Producción estableció que el Día del Cebiche se celebre todos los 28 de junio. 

Por estos tiempos, el Perú busca que su plato sea reconocido por la Unesco como un Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.

Los carretilleros en Piura son reconocidos por su habilidad para preparar este plato al momento y con ingredientes frescos, incluso se han realizado competencias para conocer al más diestro y rápido cortador de limones.

Los vendedores ofrecen variedades como el cebiche de pescado, mixto y conchas negras, algunos suelen acompañarlos con chicharrón de pota. Don Enrique lo sirve con papa rellena. 

Pero el cebiche en carretilla no es solo una opción económica y deliciosa, sino que también es una experiencia cultural única. 

Los carretilleros suelen ubicarse en lugares estratégicos, como parques y plazas, donde se reúnen personas de todas las edades y clases sociales para disfrutar de este plato y compartir un momento agradable. 

Los carretilleros en Piura son reconocidos por su habilidad para preparar este plato al momento y con ingredientes frescos, incluso se han realizado competencias para conocer al más diestro y rápido cortador de limones.

A mi carretilla llega gente de todos sitios, desde mototaxistas hasta gente con harto billete. Mis precios son adecuados al mercado y a mi competencia, si no, no vendo. Las papas rellenas se acaban en menos de 10 minutos. A veces cuando llego, ya hay gente esperándome y eso me alegra mucho. La vida para mí no ha sido fácil, trabajo arduamente para que a mis hijos y a mi esposa no les falte nada y esto es fruto de mi esfuerzo. Yo soy amable con todo mi público, porque me debo a ellos. 

Los comensales se acercan a las carretillas con ansias de deleitarse. La frescura del pescado, la acidez del limón y la explosión de sabores en cada bocado convierten al cebiche carretillero en un manjar irresistible. 

No importa si se disfruta de pie en la calle o sentado en un banco de plástico en una vereda, el cebiche carretillero es una experiencia que deja una huella imborrable en el paladar de quienes lo prueban.

Además, no solo es la presentación de un plato típico, los carretilleros de cebiche en Piura son parte de la tradición arraigada de la identidad gastronómica de la ciudad. Muchos de ellos han heredado esta actividad de sus padres y abuelos, y logran mantenerla viva a pesar de los cambios y modernización. 

Foto Ana Teresa Leyva Guillén.

El cebiche piurano es una muestra más de la riqueza gastronómica y cultural de Piura y una experiencia que ningún amante de la comida debería perderse, mucho menos un visitante, porque a esta ciudad, la primera de Sudamérica fundada por los españoles, se le conoce comiendo.

Don Enrique ya no madruga. Uno de sus proveedores del mercado Las Capullanas les lleva los productos a su casa. “Los años no llegan en vano”, expresa con una mezcla de orgullo y  pena, penita, pena.


*Este texto es parte del curso de Introducción al Periodismo del programa de Ciencias de la Comunicación de la Universidad Privada Antenor Orrego.

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