Tres onzas de pisco (se recomienda quebranta) una onza de limón, una onza de jarabe de goma, clara de huevo, hielo y a batir con pasión y ritmo. La receta es simple pero hay que saber prepararla, es por ello que nuestro trago de bandera alude al pensamiento de DaVinci: “La simplicidad es la máxima sofisticación”.
“Hay que saber tomarlo: es delicioso, y más en este calorcito, pero es trepador y entona bien”, dice entre risas Alcides Morera, quien maneja su auto negro cargado de cajas de pisco que entregará en el bar de su hermana. Como analogía a este tiempo de violencia delictiva, en la radio de su sedan suena Juanito alimaña, de Héctor Lavoe, quien prefería el ron, según el mito.
Trujillo es una selva de cemento, de fieras salvajes y bebedores empedernidos influenciados por la cultura del consumo de pisco. En la última edición de la feria por el Día del Pisco Sour, organizada por la Cámara de Comercio, se consumieron más de 12 mil copas.
Día del Pisco Sour
En 2007, el pisco sour fue declarado Patrimonio Cultural de la Nación por el Instituto Nacional de Cultura (INC) y se decretó celebrar su día el primer sábado de febrero.
La fecha es icónica porque coincide con el cumpleaños del Víctor Vaughen Morris. Según la historia culinaria, este migrante anglosajón fue el creador de este coctel que, entre 1916 y 1929, se servía a los exigentes clientes del bar Morris, en Lima, cuando era más burgués.
Fueron esas gargantas afinadas quienes consideraron que la receta que hoy conocemos fue perfeccionada por el chinchano Mario Brugiet Burgos, barman de Morris, quien también preparaba Whiskysour.
Un trago con identidad propia
BuenaPepa conversó con el experto en coctelería y docente universitario Koko Ávila Fernández, para quien el pisco sour representa algunos de los mejores momentos de su vida en las aulas y en las barras. Se considera un difusor y prepara este trago con menaje que brilla como oro.
“Se produce con un limón especial que solamente se produce en el norte peruano: Sullana, Tambogrande, Chulucanas, Olmos. El pisco sour se elabora con ese limón que tiene una acides única en el mundo y eso de la una mayor identidad. Lo hace más peruano.
También converge con el pisco quebranta o negra corriente, como cepa ideal para preparar pisco sour. “Son los que tienen más cuerpo, los que tienen mayor concentración de alcohol. Produce el impacto en el bebedor, eso que los peruanos dicen “nos ha movido”.
Sin embargo, pide respeto a las reglas del buen bebedor. “El pisco sour es coctel aperitivo y eso mucha gente no tiene conocimiento y es bueno que se difunda. Se debe de consumir antes de los alimentos: de una cena, de un almuerzo contundente. Máximo dos; después hay que ingerir alimentos, si uno no ingiere puede tener malas experiencias.
Sin etiqueta es mejor
Los bares, discotecas y restaurantes han difundido el clásico 2X1. “Para que su acompañante también brinde”, se lee en una publicación de Instagram. Sin embargo, esta fecha cuasi-patriótica abre otras formas de negocios: en las playas de Huanchaco, varios vendedores ambulantes, cooler al hombro, ofrecen este trago que preparan al instante. “Frente al mar es más rico”, te dicen.
“Yo era un burdo borracho de pueblo hasta que probé el pisco sour peruano; desde entonces soy un gourmet exquisito que ni siquiera soporta la variante chilena. Da más risa que el champagne, es más barato, depende de la sabiduría de las manos que lo hagan, quiero decir que tiene una infinita gama de matices; va muy bien como aperitivo y mejor después del postre. Por la mañana, por la tarde, por la noche, incluso al día siguiente para transformar la resaca en el comienzo de una nueva y deliciosa borrachera”, escribiría Joaquín Sabina, con el espíritu embriagado por nuestro pisco sour.
Por Jorge Clavijo y Gerardo Celis.
