Estoy sudando en la mesa. He saboreado un día de bullying. Mi madre me da la espalda. Ella también suda. La cocina eleva un mero y fabrica un aroma que modera mi nerviosismo.
¿Camote blanco o morado? Blanco. Te fijas en las espinitas, ¿sí? No quiero que te lastimes. Mastico el pescado y se me olvida mi edad. El paladar comulga con el filo de mi plato hondo. Estoy muy cerca. Absorbo más caldo.
Amo como me trago el dolor y lo pongo junto con las espinas en un plato aparte.
Sin el boom gastronómico, el Perú no tendría sentido. La comida peruana le da una textura sinfónica a nuestros demonios internos.
El auge culinario, mérito de Gastón Acurio, no es una tregua en redes sociales en pro de ganarle a países vecinos que propone el streamer Ibai. Es el último signo vital que tiene este país.
Sin el boom gastronómico, el Perú no tendría sentido. La comida peruana le da una textura sinfónica a nuestros demonios internos
Podemos tener una discusión amorosa, un súbito despido laboral o levantarnos con mal humor, un potaje peruano siempre es sinónimo de resistencia.
Resistencia porque es un recordatorio que el trabajo, la técnica y el reconocimiento son hermanos.
Esta especie de sentimiento nacionalista hace que nos unamos para destacar lo que la tierra cosecha, comparte y produce. Es una cadena. Todo nos une.
Ocho de cada diez turistas buscan llegar a Perú por la comida. El sentimiento no solo es nuestro. Es decir, la gastronomía que germina no tiene un espacio único. No tenemos edad, “solo experiencias” como señala el chef Virgilio Martínez.
Su restaurante Central fue el primer puesto en la gran lista The World’s 50 Best Restaurants. Martínez quería ser skater profesional pero se lesionó. Intentó estudiar derecho pero no pudo.
Sin sonar chicloso, hay un ingrediente que todo chef enmarca con finas hierbas: el amor. Esa arquitectura por crear ecosistemas de sabores.
Desde Gastón hasta Mitsuharu Tsumura, conocido como Micha y dueño de Maido que es el mejor restaurante del mundo, todos han recorrido el país. Desde el norte hasta el sur. Por cada región. En cada picantería, dulcería y puestos en carretilla.
Micha siempre supo que su deber estaba en la cocina. No dudó ni un segundo cuando su padre le preguntó sobre su vocación. Tuvo un apoyo absoluto.
Desde Gastón hasta Mitsuharu Tsumura, conocido como Micha y dueño de Maido que es el mejor restaurante del mundo, todos han recorrido el país. Desde el norte hasta el sur. Por cada región. En cada picantería, dulcería y puestos en carretilla.
Nuestra tan renegada cartelera ha tenido un último bocado. En cines aún está Mistura, filme que cuenta la historia de Norma, una aristócrata de los años 50 que funda un restaurante de fusión peruana-francés para recaudar fondos ante una gran deuda, producto del abandono de su acaudalado esposo.
Aunque el secretismo de la cocina se ve poco, es un mosaico que sabe redondo al ojo. Lo culinario —a veces arte— casi no impacta en el viaje de la protagonista, pero el mensaje es claro: somos un rico licuado de culturas que sabe bien.
Los planos contemplativos son una delicia visual que nos abre puertas a otros tópicos como el racismo, la exclusión social y la literatura vallejiana.
¿Qué tiene que ver la literatura? Mucho. La gastronomía es otro lenguaje. Un lenguaje hospitalario. Comparten la misma “atención” de una clínica ante el bienestar de sus pacientes.
Existe una segunda preparación. Cuando el peruano degusta, también cocina el orgullo de su patria. El potaje adquiere memoria.
¿A qué sabe un buen dolor? Está servido.
