“Es un hecho histórico”, dice la historiadora en gastronomía Rosario Oliva Weston sobre el triunfo del restaurante Central en la respetada lista de los The World’s 50 Best Restaurants. “Ganó el Perú”, remata para expresar su júbilo por el pináculo al que ha llegado la cultura culinaria del Perú en este 2023.
“La creativa y moderna gastronomía peruana está viviendo el mejor momento de su historia. Hace 30 años era imposible imaginarlo”, estima Oliva sobre el impacto para el Perú del éxito del establecimiento dirigido por los cocineros Virgilio Martínez y Pía León.
Es la primera vez en la historia de estos premios que el puesto de mayor reconocimiento lo recibe un restaurante que no es ni de Europa ni de Estados Unidos.
Central y la riqueza peruana
Central está ubicado en el distrito limeño de Barranco. Su oferta es una muestra de la biodiversidad del Perú. El restaurante se ha convertido en un referente en la gastronómica de esta parte del mundo, debido a que ha sido elegido en cinco oportunidades como el mejor lugar para comer en América Latina.
“La creativa y moderna gastronomía peruana está viviendo el mejor momento de su historia. Hace 30 años era imposible imaginarlo”, estima Oliva sobre el impacto para el Perú del éxito del establecimiento dirigido por los cocineros Virgilio Martínez y Pía León.
En la ceremonia de entrega de los premios que se celebró hoy, 20 de junio, en Valencia, España, Martínez, de 45 años, agradeció al Perú y Sudamérica. Por su parte, Pía León, de 37 años, reconoció que trabajan con esfuerzo desde hace mucho tiempo para llegar al sitial en el que ahora están. “Venimos trabajando muy duro. Siempre mirando atrás viendo los pasos que hemos dado y reflexionando”, dijo la chef.
Central —dice el diario elespañol.com— es un homenaje a Perú y todos sus ecosistemas. “Es un trabajo concienzudo por parte de Virgilio Martínez y su pareja Pía León (reconocida como mejor chef femenina en 2021) por llevar la biodiversidad de su país a la mesa, una puesta en valor por el territorio y sus diversos pisos térmicos con ingredientes tan inusuales como el cushuro, la sangre de airampo, la kañiwa o el yuyo de pampa. Una infinita despensa que nutre recetas ancestrales impregnadas de la esencia de un país cuya cocina ha sido moldeada por el mestizaje de sus civilizaciones”.
Central reemplaza en la posición 1 del The World’s 50 Best Restaurants al danés Geranium, que sale de la clasificación para unirse al salón de la fama Best of the Best de antiguos restaurantes número 1, donde ya estaban los españoles El Bulli y El Celler de Can Roca o el francés Mirazur.
Impacto nacional
“Este premio, sin duda, aumenta el turismo y es un ejemplo para que los estudiantes que desean hacer cocina creativa. Es igual a la literatura o la investigación. En el pasado había mucho plagio. Los cocineros copiaban recetas de otros restaurantes o de libros. Asimismo, hacían plagio inteligente (cambiaban un poquito de sabor aquí o allá y lo presentaban como creativo). El real nivel creativo era bajísimo”, caracteriza la historiadora gastronómica Rosario Olivas Weston, en comunicación con BuenaPepa.
Agrega que de pronto, una nueva generación de cocineros, con formación y con experiencia, “decide crear, en el más claro y honesto sentido”.
“Históricamente es un gran logro. Virgilio ahora es un creador reconocido a nivel mundial, fue escalando y tuvo que pasar un tiempo antes de ser reconocido mundialmente. Ojo que en Este tipo de competencia hay muchísimos candidatos. Para ser el mejor se preparan muchas cosas. No solo es la comida y el local, es tener una filosofía, contribuir socialmente, tener buena relación con su personal y con sus proveedores, el trato a los clientes, etc.”, explicó Olivas.
Este es el listado completo de los votados como mejores restaurantes del mundo en 2023 por 1,080 expertos congregados por la revista británica Restaurant.
1.- Central (Lima) (Mejor restaurante de Latinoamérica 2022).
2.- Disfrutar (Barcelona, España).
3.- Diverxo (Madrid) (Miguel Ángel Millán ha ganado el premio al mejor sumiller).
4.- Asador Etxebarri (Atxondo, Vizcaya, España).
5.- Alchemist (Copenhage (Hospitality Award).
6.- Maido (Lima).
7.- Lido 84 (Gardone Riviera, Italia).
8.- Atomix (Nueva York) (Mejor restaurante en Norteamérica).
9.- Quintonil (Ciudad de México).
10.- Table (París).
11.- Trèsind Studio (Dubai).
12.- A Casa do Porto (Sao Paulo).
13.- Pujol (Ciudad de México).
14.- Odette (Singapur) (Julien Royer, Chef Choice Award 2023).
15.- Le Du (Bangkok) (Mejor restaurante de Asia 2023).
16.- Reale (Castel di Sangro, Italia)
17.- Gaggand Anand (Bangkok).
18.- Steirereck (Viena).
