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Piura: 491 años y unos chifles de purita identidad

Hechos a base de plátanos verdes, los cuales son pelados y cortados en rodajas, fritos en aceite vegetal y en su punto de sal yodada, el chifle en Piura resulta ser el mejor acompañante habitual del turista y el gustoso plato embajador piurano en el mundo.

Escrito por: Iveth Yamunaque Gozales.

Piura en todo su esplendor y con todo su calor, acoge a miles de ciudadanos en sus calles, aquellas que aún tienen las huellas de los estragos de las feroces lluvias que azotaron al país hace 5 meses, o aquella que muestra un centro histórico que tiene una Plaza de Armas presa de las incorrectas ejecuciones de las obras por parte de sus autoridades, pero que siempre luce cautivadora para los ojos de muchos.

En estas fechas se ve glamurosa, decorada con colores celestes, rojos y amarillos de las banderas que se elevan en cada uno de las tiendas que la rodean, pues cumple 491 años. Tan joven como siempre, llena de calor de amigos y calor de amor, como dice Miguel Ciccia en su canción, la muy conocida, Rosal Viviente.

Piura es chifle

O como decía, Enrique López Albújar: “En Piura el sol tenía que atraer forzosamente sus miradas y hacerla pensar en él y sentirlo dentro de sí, porque el sol piurano penetra hasta las cuencas de los ciegos. Es una obsesión”. Porque Piura obsesiona, te enamora y te chifla, como dicen por ahí, y caes redondito en sus plácidos rincones gastronómicos, esos que harán explotar el paladar con su variedad de sabores.

Nadie puede resistirse a las crocantes y saladitas lonjas de plátano.

Sin embargo, antes de probar los manjares de la ciudad del eterno calor, tienes que esperar con un compañero, este no te hará conversación, ni te preguntará por tu día, simplemente, estará a la espera de que lo saborees y sientas ese sabor saladito en tu boca. Hechos a base de plátanos verdes, los cuales son pelados y cortados en rodajas, fritos en aceite vegetal y en su punto de sal yodada, el chifle resulta ser el mejor acompañante habitual del turista y el gustoso plato embajador piurano en el mundo. 

Frente al imponente óvalo Bolognesi, en la calle del mismo nombre, se encuentra, sentado en una de las bancas, Gaspar García, quien ha salido de su domicilio a tomar aire fresco. Con una seriedad que atemoriza, viste gorro gris, camisa bien planchada, pantalón y zapatos de vestir; en la mano izquierda sostiene una bolsa mediana de chifles y con la otra se lleva cuatro rodajas directo a la boca. Sin embargo, no todo es lo que parece, pues detrás de ese rostro inexpresivo se descubre a un hombre amable y, sobre todo, orgullo de ser piurano.

“Señorita, aquí estoy rodeado de árboles y muchas chiflerías, es imposible que no se me antoje unito”, comenta mientras disfruta de su aperitivo.

Sin duda, el chifle es el principal bocadillo piurano de exportación.

Para García, Piura es chifle, por lo tanto, no puede soltarlo por nada del mundo. Le resulta muy gratificante ver cómo la gente de distintas partes del Perú que llegan a Piura de visita lleva, como si fuera un recuerdo, este alimento.

“Yo creo que, si nos quedáramos sin qué comer, pero hubiera chifles, no nos moriríamos de hambre”, señala el hombre, mientras sonríe tras pensar aquella, ni tan chiflada, idea.

Chiflar, chiflido, CHI-FLE


El término chifle probablemente provenga del árabe chofra, que en la España del medioevo se usaba para referirse a la hoja de la espada, trasladándose este nombre al bocadillo por el parecido que guarda la forma del plátano frito cortado en rodajas con la hoja de una espada. Otra postura sugiere que el término chifle tiene origen en el sonido que se produce al masticar el bocadillo.

El chifle de Piura goza de finos cortes que hacen erupcionar tu paladar.

“Chifle es una palabra castellana antigua que proviene de chiflar como chiflado, chiflón y mercanchifle; sin embargo, sus significados ahora son tan dispares que resulte opaco su origen común”, indica Carlos Arrizabalaga, autor de El dejo Piurano.

Los chifles o chifres (cuernos) pasaron a designar a las rodajas de plátano frito por metáfora, ya que los retorcidos chifles asemejan la forma de unos cuernecillos. Por otro lado, en el oriente peruano, el origen de chifle se hace opaco al designar carne seca machacada, con tajadas pequeñas de plátano verde, fritas en manteca.

El autor de Diccionario de peruanismos. Ensayo filológico, Juan de Arona dice: “Chifla, chifladera, chiflato, chifle, chiflo, chiflete, y finalmente el aumentativo chiflón, designan todos un silbato o pito, o instrumento para silbar”. Sin embargo, en nuestro castellano piuranísimo, el chifle es la mismísima identidad de Piura.

El chifle es identidad dad piurana. No te puedes ir de esta región sin probarlo.

Es un snack que otorga un significado de espera, pues cada vez que se llega a un restaurante, antes de comer el plato principal, para picar, encuentras chifles. O cuando llega a casa una visita inesperada y no tienes qué ofrecer, una buena porción de rodajitas saladas arregla todo. Porque no hay cumpleaños, encuentros de amigos, quinceañeros, bodas, bautizos, fiestas patrias o navidad sin chifles.

Los chifles de la abuelita Lidia

Producto del mestizaje culinario, africano-andino, el plátano verde o guineo, como lo llaman en la sierra piurana, llegó para quedarse y ser la estrella principal para la elaboración de los inigualables chifles. Antes que aparecieran las cortadoras manuales denominadas chifleras, en la región piurana, el corte del plátano dependía, específicamente, de la habilidad de las cocineras. Es por ello que, en Ayabaca, las rodajas no eran tan finas ni uniformes, mientras que en Chulucanas se cortaban alargadas y muy delgadas.

Pero la matriarca de este producto, que en aquellos años cincuenta desató la euforia en Piura, fue Lidia Olaechea, quien con esfuerzo y perseverancia logró posicionar este producto en la ciudad.

La abuelita Lidia fue la emprendedora y gran pionera en este negocio.

Vega de Olaechea nació el 5 de enero de 1925 y se dedicó a preparar chifles desde 1960, después de que su esposo falleciera en un accidente. Logró criar a tres hijas, a punta de chifle. Caminaba desde el distrito de Castilla hasta el mercado de Piura, de esta manera ahorraba un sol para un plátano más.

Dicen que el que persevera alcanza y doña Lidia, fiel a esta frase, empezó con 100 plátanos. Cortó, preparó y secó, para luego colocarlos en una bolsita con la etiqueta Olaechea. Le entregaba una bolsita a cada taxista que conocía y poco a poco llegaban a su casa en busca de este delicioso snack.

“Me daba vergüenza hacer chifles, en medio de tanta pobreza, me daba vergüenza”, comentó Lidia para un medio nacional, en una entrevista.

El orgullo que desborda se siente aún, a pesar de verla mediante una grabación, la valentía salía desde sus poros. Unas cuántas lágrimas se le escaparon cuando recordó que en el negocio se encuentran una sus hijas y su nieta. “Increíble, me parece un sueño. Después de haber comenzado desde chiquito y ahora esto, me siento muy orgullosa”.

La planta de su producto, se encuentra ubicada en su propia casa, aquella que fue escenario de la mejor decisión que Lidia tomó y que hoy los piuranos pueden disfrutar en cualquier momento.

“Se va al mercado a las cuatro de la mañana, porque a esa hora llegan los camiones. Se escoge el mejor plátano ya sea de la selva o de la misma Piura”, comentó Patricia Olaechea, hija de Lidia y uno de los pilares de la empresa.

Al llegar a la fábrica, el plátano se pela y se coloca en una tinaja con abundante agua para evitar el secado de este. Los trabajadores los escogen de cinco en cinco, empiezan a rayar el plátano, se escurre dos veces; luego se le coloca la sal y pasa para el respectivo empacado y sellado

La marca presenta una tipografía de letras rojas sobre un fondo de color rosa-carne, además del nombre, apela al concepto de abuelita para hacer referencia a los sentimientos que genera el término: maternidad, cercanía y cuidado, agregando un carácter de alegría, dulzura y ternura con la caracterización en la misma etiqueta de la señora Lidia.

Y es que así era ella, tierna, dulce y amorosa. Un 18 de febrero de 2022 Lidia Vega de Olaechea, conocida como la pionera de los chifles piuranos falleció a los 97 años. Así lo anunciaba la página de Facebook de su empresa.

“Hijitos les dejo todo mi amor, a partir de hoy los cuidaré eternamente desde el cielo junto a nuestro padre Dios.  Siempre los tendré dentro de este viejito corazón por todo el cariño que me tuvieron. Sensible fallecimiento de nuestra Abuelita Lidia Olaechea”.

Los piuranos le están más que agradecidos por posicionar tan delicioso producto en la ciudad. No solo se disfruta un círculo de plátano salado, sino el amor con el que la abuelita Lidia preparaba este snack

Chifle viajero

Si los piuranos estamos dominados por los chifles, y casi le armamos un altar, el extranjero también.

A inicios del 2012, Noé Jimenez fue el empresario piurano que hizo que la bandera de Piura se posicione en Rusia. Los contenedores de chifles El Ayabaquino viajaron durante 22 días hasta llegar a su destino final, Moscú.

Según Agraria.pe, Durante los 12 meses de 2020, Perú exportó 7 879 082 kilos de plátanos fritos (chifles) por un valor FOB de US$ 28.053.205. Estas cifras marcaron un moderado incremento desde los 6.129.833 kilos exportados durante 2019 por US$ 23144 343.

Después de Grau, Noé Jimenez es el otro piurano que merece una estatua en Piura. Hizo internacional este producto llevándolo a Europa,a Moscú, Rusia, exactamente.

Según reporte de Agrodata Perú, el principal destino de este producto nacional en 2020 fue Estados Unidos, donde se lograron colocaciones por US$ 18 191 293 (65 % del total de envíos).

Es por ello que Piura, galante y ancestral se honra a través de este exquisito alimento. Porque Piura es Chifle y en sus 491 años de fundación española se le quiere dar nuevos enfoques a su identidad cultural; a través de su gastronomía, bailes, costumbres y creencias. Porque la gran Piura es familia, logros derrota, recuerdos y calor.