Escribe Iveth Xiomara Yamunaqué González
Estefany González aprendió que la cocina es más que solo alimentos sobre el fuego, es más que el sabor y va más allá de ese picor característico que el piurano agrega a lo que come.
“Estudié gastronomía porque me llamó la atención los diferentes platos típicos de las regiones, sobre todo los de Piura, y la historia tras su elaboración o sus nombres”, expresa la joven.
Su interés era aprender a cocinar más allá de lo que implica la palabra. Lo suyo no era el verbo, sino la carne; era saber qué ingrediente secreto elevaban a la sazón de Piura a la gloria.
“Para mí, el sabor de Piura es excelente, es diferente a otras regiones, es como si supiera a gloria”, afirma.
Su interés era aprender a cocinar más allá de lo que implica la palabra. Lo suyo no era el verbo, sino la carne; era saber qué ingrediente secreto elevaban a la sazón de Piura a la gloria.
Su abuela dirige una picantería en la calle Tacna, en el distrito de Castilla. En el lugar, se mezcla el olor del sudado de pescado, el ceviche, y los chicharrones, en un ambiente ameno con canciones de Armonía 10.
Piura no es solo comida marina, sino la variedad de platos típicos. Sus interpretaciones de la papa a la huancaína, del lomo saltado y cabrito con tamales verdes, entre otros, son dignas y elogiosas.
Estefany indica que el flameado es una de las técnicas empleadas por los cocineros piuranos porque permite que el sabor de los ingredientes se concentre mejor.
Trabajó en Talara, en el restaurante Encanto Ñureño. Allí vivió una historia con el mar, los alimentos y la sazón en su máximo esplendor. “Fue una experiencia grata porque llegaban turistas de diferentes países y regiones”, rememora.
Según el Reporte Regional de Turismo de junio de 2023, Piura con su sol radiante, recibió en el periodo de enero a mayo del mismo año, en el Aeropuerto Internacional Guillermo Concha Ibérico, la llegada de 223,966 viajeros.
Día Nacional de la Cocina y Gastronomía Peruana
Cada segundo domingo de setiembre se celebra el Día Nacional de la Cocina y Gastronomía Peruana. Según National Geographic, Perú es uno de los mejores destinos del planeta para comer.
La fecha fue aprobada por el Congreso de la República el 6 de octubre de 2010.
Según National Geographic, Perú es uno de los mejores destinos del planeta para comer. “Sus diferentes ecosistemas, Andes, desierto, costa y selva hacen de este país un destino gastronómico de primer orden”, indica.
El medio resalta la historia, cultura y biodiversidad de nuestro territorio. Así mismo, pondera que la cocina criolla se mezcla con lo mejor de la oriental y crea una fusión de sabores.
Perú vive un segundo boom gastronómico, gracias a la elección de Central, de Virgilio Martínez, como el mejor restaurante del Mundo. Los ojos y bocas del planeta vuelven a mirar y saborear al Perú a plenitud.
No todo es Lima
Lima concentra la atención culinaria del Perú, pero las comidas regionales son energía y fuego puro, pilares sobre los que se apoyan los sabores de la gastronomía nacional
El Perú mantiene su legado cultural vivo y lleno de identidad, costumbres regionales, tradiciones locales y arte popular. Esto se vuelve fuerte y toma coraje cuando se lucha por revalorar, difundir y promocionar la cultura.
Uno de los principales elementos que es considerado identidad innata de este país es la gastronomía, la cual atraviesa un periodo de auge y es conocida como una de las más sabrosas, diversas y sofisticadas del mundo.
En ese sentido, Perú tiene su norte y este es Piura, tal cual reza el título del libro de Adolfo Perret, que relata las tradiciones y costumbres populares con la sazón justa y característica.
El Perú mantiene su legado cultural vivo y lleno de identidad, costumbres regionales, tradiciones locales y arte popular. Esto se vuelve fuerte y toma coraje cuando se lucha por revalorar, difundir y promocionar la cultura.
Es por ello que Piura, la ciudad del eterno calor, no queda exenta de tan maravillosa representatividad peruana. “Piura, picantería gigante; ojo de pez que me mira desde siempre y desde todos los lados”, señala Perret en su obra.
Piura tan llena de riqueza y diversidad; abarrotada de costumbres y creencias, tiene una sazón inigualable. Y es que las técnicas ancestrales son evidentes en cualquier lugar de la región.
Quién no ha sido tentado para comer un rico picao bajo la ramadita de alguna picantería para disfrutar de un cebiche de caballa con limón y sal en su punto, o saborear sus buenos chifles con ese toquecito salado que embriaga el paladar y terminar con clarito helado que hace que toquemos el cielo. A veces, Epicteto tiene razón: “Lo importante no es lo que se come, sino cómo se come”.
Amante de la sazón piurana
Después de vivir 20 años en Cajamarca, tierra del manjar blanco y las rosquitas; Alonso Reyes decidió dejarlo todo y mudarse a Piura. Cuenta que la oportunidad de asentarse en la calurosa ciudad le cayó como anillo al dedo, pues atravesaba una situación difícil en su familia.
“Un amigo me dijo que su papá iba a abrir un negocio aquí, entonces no lo dudé, yo quería conocer y, sobre todo, aprender a sobrellevar cosas que en ese momento me atormentaban”, señala el hombre de 30 años.
Reyes pisó tierras piuranas un lunes, la fecha no la recuerda, pero asegura que todavía siente el sabor del tamal verde con pavo que comió ese día. “Fue una fiesta en mi boca, picaba a un punto que te deja sin palabras, fui muy feliz ese día”, cuenta sonriente.
En la formación de la memoria, toman parte los cinco sentidos, pero los más potentes son el gusto y el olfato, escribió Cristina Yusta.
La comida siempre tiene un lazo inquebrantable con el ser humano, por ahí dicen que en el comer está el vivir.
Alonso lo descubrió, cuando supo que la mazamorra morada se preparaba en una olla muy grande, en una cocina de ladrillos improvisada, en la que colocaban ramas secas de árbol, leña, la cual ardía a tal punto de desprender ese aroma significativo de madera con maíz morado.
“No lo podía creer, me contaron que la leña es esencial acá en Piura, siempre la comida de leña es una maravilla”.
Los sabores lo enamoraron por completo, desde lo salado, lo amargo y lo dulce, lo sutil que le parecía el ají al verlo y la diferencia que luego tenía al ser saboreado en el cebiche o la costumbre en la casa de su amigo, echarle vinagre de chicha de jora a las comidas.
Este líquido consiste en la mezcla de chicha de jora fermentada y ají picado con todo y pepa. “Yo probé eso y no quería salir de la casa de mi amigo, el famoso vinagre es exquisito, es una especie de sazonador picante neto de Piura”.
Se considera un amante de la gastronomía piurana, extraña ciertos platillos de su lugar de origen, sin embargo, resalta que Piura no tiene punto de comparación en lo que respecta a sazón y uso de ingredientes en sus platos típicos.
Los sabores lo enamoraron por completo, desde lo salado, lo amargo y lo dulce, lo sutil que le parecía el ají al verlo y la diferencia que luego tenía al ser saboreado en el cebiche o la costumbre en la casa de su amigo, echarle vinagre de chicha de jora a las comidas.
Toda mesa de Piura, en cualquier día de la semana, se disfruta de un almuerzo en familia, porque los piuranos son habladores y alegres al discutir sobre las preparaciones culinarias; comparten momentos llenos de historia, recetas infaltables, esas que fueron heredadas de la abuela, la tía y la madre. Porque siempre aportan secretos, gotas de amor y dulzura que hacen que los alimentos queden mejor.
“La comida no es racional. La comida es cultura, hábito, el deseo y la identidad”, maduró el escritor de Estados Unidos Jonathan Safran Foer.
Tradicionales
La gastronomía norteña se ha ganado un espacio privilegiado en el Perú. Si se habla de comer delicioso, todos los caminos conducen al norte. No en vano se ha escrito el refrán: quien buen norte tiene, seguro va y seguro viene.
En el Bajo Piura es muy resaltante saborear potajes preparados en cocina de leña. Esta es usada por las picanterías de antaño y a pesar de que han pasado los años y la tecnología avanza, la mayoría de pobladores emplea este método para otorgarle una sazón exquisita a sus comidas.
“Cocinar con leña es algo que no debe de perderse, es algo ensoñador comer deliciosos manjares, que según dicen los que acuden acá, es mágica la sazón y muy diferente a otras, que hasta se chupan los dedos, y es que, a barriga llena, corazón contento”, considera la picantera María Angélica Chiroque para un diario local.
En la cocina se coloca la leña, luego se enciende el fuego y se debe soplar 10 minutos con la tapa de una olla, abanico o cartón para avivar las llamas.
Esta cocina es parte de la identidad piurana. La mayoría de comensales les resulta extraordinario comer los platos preparados en estufas de leña, ya que el sabor es muy remarcado, ahumado.
Sazón piurana en el extranjero
Miguel Rodríguez nació en Piura, sin embargo, la vida logró darle una oportunidad y se fue al extranjero. En 1989, luego de finalizar secundaria en el colegio militar Pedro Ruiz Gallo, tomó un avión, dejó todo atrás y se abrió paso en Estados Unidos. Ahora es un cocinero muy conocido en tierras americanas y más en Houston, Texas.
Según Rodríguez, fue todo un reto posicionarse en este país, ya que, para preparar la comida, tanto piurana como la peruana en general, no se encuentra con los insumos necesarios.
De esa manera ha tratado de dar a conocer el cebiche y el pescado pasado por agua. Así mismo, hizo fusiones con las comidas americanas y las peruanas.
“Mi presencia en Piura es para apoyar a los futuros chefs, para darles motivación a que miren más allá. La comida peruana tiene un gran rango a nivel mundial”, aseguró Miguel Rodríguez a la agencia Andina.
Así mismo, destacó que los chefs piuranos deben creer en ellos mismos, pues, el límite es inalcanzable. “Nosotros, los peruanos, llevamos en la sangre el sabor y la sazón”, finalizó el piurano.
El mejor sudado de su vida
Ignacio Medina, crítico español, se ha dedicado por más de 40 años al periodismo gastronómico. Ha trabajado en diarios, revistas especializadas, emisoras de radio y programas de televisión de España y Latinoamérica.
Esta no es una historia cualquiera, esta es la de un extranjero enamorado de la sazón piurana desde el 13 de abril de 2013.
Por esas tierras de Morropón, específicamente en Río Seco, Ignacio conoció y saboreó el mejor sudado de pescado de su vida.
Allí, en el comedor de Mary, de material precario, con mesas, encima de estas hermosas rosas y sobre la puerta, dos cuadros enormes que portaban una fotografía de dos suculentos potajes propios de Piura: cebiche y sudado; el crítico logró elegir como azar del destino al plato que se llevaría los honores de su crítica.
“A menudo, las experiencias más simples son también las más intensas: el mejor sudado que recuerdo es también el más humilde que he comido nunca”, cuenta el español en su libro Mamá yo no quiero ser Gastón.
Después de dejarse encandilar por un sudado de pescado sencillo y suculento, hecho en el momento, con cebolla, pimiento rojo, trozos de tomate y una rodaja de limón entre los dientes del pescado; Medina quiso descubrir la esencia única de Mary, el significado de la comida y recordarle que la cocina se transforma en obra de arte, precisamente, en los espacios más humildes.
“María Jesús Saavedra, representaba en ese momento a todas las cocineras populares, acostumbradas a afrontar la lucha diaria por la supervivencia”.
Según Medina todas esas mujeres que aplican tanto ingenio en la cocina acaban convirtiendo el apaño en una obra de arte.
