Escribe Mariana Torres Yon
Son las diez de la mañana en un parque cerca de la urbanización El Bosque en Trujillo. El nombre y el clima soleado transportan a un día cualquiera en la selva peruana. Roxana Aguilar, nacida en Tarapoto y residente en la capital de La Libertad desde hace ya seis años, está sentada en un banco de madera y recuerda cómo es vivir la fiesta de San Juan y, más aún, cómo es comer el juane en la costa peruana, lejos de casa.
“Acá lo único que se puede hacer es comer el juane”, dice, como un lamento por vivir a distancia los festejos que son parte de su identidad.
En la costa identifican el 24 de junio como el Día del Campesino, sin tener conocimiento sobre la festividad de San Juan. Los selváticos que viven en Trujillo buscan maneras de celebrarlo, sin embargo, no es como en casa; más aún si del juane se trata.
Los selváticos que viven en Trujillo buscan maneras de celebrarlo, sin embargo, no es como en casa; más aún si del juane se trata.
Existen lugares que intentan conseguir los ingredientes propios de la selva. “No es igual, definitivamente hay diferencias. Igual se consume; pero siempre extrañando el verdadero sabor de la selva”, sonríe apenada. Roxana no puede evitar pensar en ese sabor casero, aquel que se transmite de generación en generación.
El juane es una tradición. El juane es el embajador de la gastronomía amazónica peruana. El juane es la comida principal de la tan esperada celebración de cada 24 de junio: la fiesta de San Juan.
San Juan, patrono de todas las regiones de la selva, es el epicentro de una festividad llena de color y folklore. Los peruanos de esta parte del país celebran con orgullo sus orígenes y comparten en comunidad sus costumbres.
Comer y celebrar
La tradición del San Juan viene de muchos años. Se remonta en Moyobamba, cuando los antiguos amazónicos tenían que internarse en la selva durante varios días para trabajar y la comida llegaba fría o malograda.
Entonces, comenzaron a llevar sus alimentos envueltos en hojas de bijao para preservarlo en sus largas faenas de caza y los envolvían en forma de cabeza.
La apariencia particular era parecida a la cabeza de San Juan Bautista, quien limpió de pecado a quien no tenía pecado: Cristo. Murió por él —cortaron la cabeza— y es por su honor que se celebra una festividad singular y total.
Juane: generación en generación
“Tengo la tradición de mi abuela paterna que es riojana; es la receta que mi mamá me ha enseñado, la famosa avispa juane”, refiere orgullosa Rocío del Pilar Torres Flores, tarapotina de toda su vida.
Las tradiciones en la selva peruana pasan de generación en generación. En el caso de Rocío, de su bisabuela a su abuela, de su abuela a su mamá, de su mamá a ella.
El caluroso y cambiante clima de la Ciudad de las Palmeras, los sonidos del tráfico compuesto por motos lineales y mototaxis, es donde Rocío pasó la fiesta de San Juan.
“La tradición, principalmente, es salir al río con tu familia o amigos a compartir del rico juane”, dice entusiasmada con el característico acento que representa a los selváticos. Un día antes, todas las familias preparan sus potajes a sus estilos y el día central intercambian sazones entre parientes y amigos.
El mismo 24 de junio desde la mañana todas las familias de Tarapoto se alistan para ir al río, como el Cumbaza o el Río Mayo, con el fin de degustar el platillo con su chicha de jora y su salsa de cebolla o de cocona.
No faltan las unshas, un árbol adornado. Puede ser una palmera, llena de regalos. Alrededor, los pobladores bailan música típica, como la pandilla. En ese momento, no pueden faltar las risas y burlas por tratar de capturar un regalo.
Para gustos y colores…
Cada ciudad de la selva tiene distintas formas de preparar el juane.
Entre las variedades de este plato destaca el juane de arroz tradicional, a base de arroz y gallina; el avispa juane, con carne molida; el ninajuane, con pollo y huevo; el juane de yuca, con yuca molida en vez de arroz y paiche; el chuchullijuane, con arroz y menudencia de gallina, y el uchujuane, con pescado, huevo y ají. La lista continúa.
La familia de Rocío prefieren el avispa juane.
Y si de explicar la peculiar preparación de esta variante, especialidad de Rioja, ciudad de San Martín, la experta Marcela Cerna Coronel, con más de 20 años en el negocio, es la indicada.
El juane en vivo y en directo
El reloj marca las nueve de la noche, Marcela está en el lugar donde sucede la magia —su cocina—, dispuesta a preparar los cien juanes que vende a diario en su local, ubicado en jirón Teobaldo López cruce con Julio César Arana.
“Para San Juan, habrá sido 5 sacos de arroz, promedio de mil juanes que vendí”, expresa con una risa nerviosa. El arte del juane lo aprendió veinte años atrás de su suegra, quien lo preparaba como los antiguos riojanos.
El mismo 24 de junio desde la mañana todas las familias de Tarapoto se alistan para ir al río, como el Cumbaza o el Río Mayo, con el fin de degustar el platillo con su chicha de jora y su salsa de cebolla o de cocona.
Elaborado con un kilo de arroz y un kilo de carne molida de cerdo. Lo esencial es un buen aderezo, con aceite y ajo. Se añade condimentos como orégano molido, comino y sal. Después, agrega las presas que deben ser de gallina criolla, es decir, de corral, y con un litro de agua deja cocinar hasta que las carnes estén tiernas.
Luego, añade el arroz graneado que debe estar reservado anteriormente, incorpora diez huevos y el caldo de gallina. Marcela prefiere usar las manos desnudas para añadir todo hasta formar una mezcla verde.
Finalmente, en una hoja de bijao coloca la mezcla del arroz con carne molida. Se rellena con las presas de gallina y se cierra, dándole la forma de cabeza. El potaje está listo para ser degustado.
Más allá del juane
La gastronomía peruana vive un momento singular. El planeta conoce al Perú por la boca. En el 2023, el restaurante Central fue elegido el mejor del mundo por la prestigiosa The World’s 50 Best, y los paladares del planeta miran a nuestro país con la boca hecha agua.
La comida peruana es poderosa y muy sabrosa; pero, también, discriminadora. Se promociona hasta el empache a los platos de la costa, poco de la sierra y casi nada de la selva. He allí un reto. Y el juane puede ayudar a resolver ese desafío.
El juane es uno de los platos más conocidos y emblemáticos de la selva, el cual puede servir como una parte agua o rompehielos para la rica oferta culinaria del oriente peruano. Una infinidad de manjares están esperando al mundo.
“El potencial está y hay que visualizarlo, hay que sentirnos orgullosos de las comunidades indígenas y aprender de ellas”, comentó Pedro Miguel Schiaffino, reconocido cocinero peruano, quien a través de sus platillos está rescatando la cocina amazónica.
Schiaffino, desde sus restaurantes, se encarga de mostrarle al mundo la gran variedad y calidad de productos de la selva.
Cada región, cada ciudad, cada pueblo y cada esquina tienen delicias amazónicas y exóticas que brindar como la tilapia frita, el lagarto asado, añuje, paujil, armadillo. La lista es infinita.
El Perú cuenta con una gran variedad de ingredientes por su vasta geografía.
Un selvático en la costa
Nacer en la selva es conocer sus costumbres y tradiciones, es encariñarse con los pobladores, con los paisajes y, sobre todo, con la exquisita y exótica comida.
Desde hace cuatro años, Frank Paul García reside en la costa liberteña; pero ahora está en Tarapoto, su tierra natal, a donde regresó para visitar a sus padres. Hay un halo de felicidad en él ahora que camina por la plaza mayor. Seguro, es porque degustará el verdadero juane, en especial, el de su madre.
“La comida de la selva en Trujillo y en toda la costa, definitivamente no es la misma”, aclara Frank suspirando. Las razones: algunos restaurantes saben poco de las tradiciones o del tipo de comida que se prepara en la selva y, además, lo complicado que es encontrar los verdaderos insumos.
“El potencial está y hay que visualizarlo, hay que sentirnos orgullosos de las comunidades indígenas y aprender de ellas”, comentó Pedro Miguel Schiaffino.
“No existe un juane de calidad”, sentencia. Luego, compara el juane con el cebiche. “No hay buen cebiche en la selva”.
Lo auténtico está en casa y para muchos selváticos lo auténtico es la sazón familiar.
San Juan es una fecha tan esperada por todos los selváticos, una fecha de entusiasmo, pero con nostalgia para algunos que están lejos de casa. San Juan es un momento de unión con la familia y amigos, en el cual se celebra con orgullo nuestros orígenes. San Juan es compartir en comunidad nuestras tradiciones.
Este contenido es parte del curso Introducción al Periodismo del programa de Ciencias de la Comunicación de la Universidad Privada Antenor Orrego.
