Cansado de las molestias de sus compañeros de colegio, Randy Reyes Sánchez decide enfrentar su alergia a los pescados. A la salida, camina hacia un puesto donde un hombre prepara leche de tigre. Compra el vaso más grande: un sol y cincuenta céntimos. Y lucha.
Tenía 15 años y cursaba quinto de secundaria en una escuela de la avenida América Sur, a la que todos los días llegaba desde su natal Cartavio. Hasta entonces, no sabía a qué sabía el cebiche. Le diagnosticaron la alteración de su sistema inmunológico cuando tenía un año. “Me dicen que soy el raro de la familia”, bromea Randy frente a un ventanal del edificio donde funciona RunaFoto, la escuela de fotografía en la cual dicta clases, y por donde entra una extraña imagen de la ciudad: el cerro Campana, las invasiones, las urbanizaciones y el centro comercial más grande de Trujillo; todos juntos.
Randy acepta que su familia tiene razón. Es raro no poder comer cebiche en el país del cebiche, un plato del cual no se tiene claro su origen; pero sí su futuro: es el buque insignia con el que la gastronomía peruana intenta conquistar el mundo. No existe encuesta para conocer el plato que más representa a los peruanos donde no ocupe el primer lugar. En el Perú, existen 68 mil cebicherías, publicó a inicio de mes Infomercado. En el 2016, el Ministerio de la Producción reveló que los limeños degustan más de 40.5 millones de platos de cebiche al mes. Es decir, cada limeño come 4 platos al mes.
Randy acepta que su familia tiene razón. Es raro no poder comer cebiche en el país del cebiche, un plato del cual no se tiene claro su origen; pero sí su futuro: es el buque insignia con el que la gastronomía peruana intenta conquistar el mundo.
Aquella tarde, luego del colegio, Randy probaría un solo bocado del primer cebiche de su vida. Cogió el vaso. “Era el más grandecito”, recuerda y ríe, porque da risa recordar la tragedia y vivir para contarla. Un bocado. Una cucharita. La porción mínima. Eso fue suficiente para que el ejército que habita su cuerpo pensara que un agente nocivo ingresó y que debían combatirlo con todas sus fuerzas. Empezó a picarle el cuerpo, su cara se llenó de grumos, se enrojeció y empezó a fallarle la respiración. Se subió al primer bus. Luego de una hora llegó a casa. “Casi me muero”, dice con la tranquilidad del sobreviviente. Han pasado 17 años y no ha vuelto a intentar conocer al cebiche.
Encuentro cercano I
Confundir el sonido de la sílaba “po” por “to”, también, casi lo mata. Sucedió en el 2017, semanas antes de que Trujillo fuera atravesada por más de nueve desbordes de las quebradas que nacen, en temporadas de lluvias, en los cerros cercanos. Llegó a un restaurante con sus compañeros de trabajo. Escuchó que el menú era apanado de pollo, pero a la mesa llegó un apanado de tollo, que desde ningún ángulo, confiesa Randy, parecía pescado. Usó el tenedor y cortó un pedazo. Le pareció extraño hacerlo con tanta facilidad, pero continuó. La carne llegó a su boca. Entonces, reparo en que algo raro pasaba. Era el anuncio de la fatalidad. Segundos después otra vez el ejército de su cuerpo entendió que debía librar una guerra.
La alergia es la evidencia de un evento bélico dentro de nuestro cuerpo. El sistema inmunológico —médula ósea, el bazo, el timo, las amígdalas, las membranas mucosas, y la piel, entre otras partes— libra una batalla con virus, bacterias o cualquier agente que considera enemigo. Frente a los alimentos, el sistema inmunológico cree que alguno de sus componentes son nocivos y ataca sin dudas ni murmuraciones. Activa químicos y aparecen los síntomas, como hinchazón, picazón, dolores abdominales, congestión nasal, dificultad de respiración, vómitos y mareos. Pero, a veces, la reacción es tan severa que se presenta la mortal anafilaxia: reacción extremadamente severa de alergia que puede producir, si no se actúa pronto, la muerte.
El pescado es parte del selecto grupo de alimentos que más alergias provocan. Allí está la leche, huevo, maní, frutos secos, soja, mariscos y gluten. Se infiere que esta condición afecta a entre el 6 % y 8 % de los niños menores de 3 años, y hasta cerca de un 3 % de los adultos. La proteína llamada parvalbúmina es la principal sustancia del pescado que provoca reacciones alérgicas. Se encuentra en la carne y es resistente al calor, es decir ni cocinándolas se destruyen; aunque en algunos pescados, como los de carne negra su alergenicidad puede modificarse según el método de cocción o preparación, lo cual favorece, así, su consumo.
“Algunos individuos toleran el atún en conserva presentando síntomas alérgicos con el atún fresco”, señala en su página web la Asociación Española de Personas con Alergia a Alimentos y Látex. “Se puede ser alérgico solo a un tipo de pescados”, aclaró, en Lima, Luis Núñez, jefe del Servicio de Inmunología y Alergias de EsSalud. “Las alergias son muy particulares. Puede ser que seamos alérgicos al pescado negro pero no al pescado blanco, o que seamos alérgicos a los mariscos y no a los crustáceos”, explica.
Randy Reyes recuerda que su experiencia alérgica ha sido con pescados blancos, pero no con negros.
¿Te animas?
Es de noche y Randy Reyes dicta clases de fotografía en un edificio tan alto que se puede ver a kilómetros. Afuera están arreglando las pistas y la tierra se mezcla con el frío que tirita a Trujillo. Adentro empieza a sonar Suerte de Raffa FL y una modelo posa para que los estudiantes la retraten.
En ese instante y en otros puntos de la ciudad, cuatro conocedores del cebiche reciben una pregunta en su WhastApp: ¿conocen a alguien que no puede ni debe comer cebiche? A Paco Escobedo, músico, publicista e influencer gastronómico, le da risa la consulta y agradece no conocer a alguien de ese patrón. Marco Robles, de la cebichería Don Agusto, sospecha que no existen los alérgicos al pescado, sino a los mariscos. Moisés Konfu, de El Mois, y Aldo Tenorio, de Zumo y Mar, convergen que conocen a gente que rechaza los mariscos, pero de pescados no saben ni quieren saber de nadie.
Escuchó que el menú era apanado de pollo, pero a la mesa llegó un apanado de tollo, que desde ningún ángulo, confiesa Randy, parecía pescado. Usó el tenedor y cortó un pedazo. Le pareció extraño hacerlo con tanta facilidad, pero continuó. La carne llegó a su boca. Entonces, reparo en que algo raro pasaba.
Randy es un buen profesor. Explica con claridad los aspectos de la fotografía en estudio. Realiza preguntas para rescatar los conocimientos que impartió sobre el uso de las luces y los filtros para conseguir un buen retrato. La música urbana suena más fuerte y la modelo se mueve y hace ademanes. Los estudiantes encuadran y disparan. Randy camina detrás de ellos mirando sus cámaras, aconsejando y exhortándolos a que se comuniquen con la modelo. “Para eso querían una modelo, para estar callados”, apunta mitad en broma y reclamo. “Consejo de pata: jamás te quedes callado en una sesión (fotográfica) Tienes que hablar. Así les harás fácil la chamba a la modelo y, también, tu chamba”, recomienda.
Minutos después se queda callado cuando recibe información respecto a que son los pescados de carne blanca los que generan más alergias en las personas y no tanto los pescados de carne negra, como la caballa, el bonito, el atún. “No, no sabía eso”, reconoce. Luego recibe una propuesta: ¿Habla, te animas?. Randy, sonríe con inocencia y regresa a sus clases.
Cebiche: un país en un plato
El cebiche es Patrimonio Cultural de la Nación desde el 2004. Desde el 2012 se celebra su día el 28 de junio y desde el año pasado la Unesco ya tiene en su escritorio el expediente que postula a este plato como Patrimonio Cultural de la Humanidad.
Muchos estudios coinciden que fueron los mochicas, quienes vivieron en la costa norte del Perú, los primeros en comer cebiche o algo parecido a él. En ese tiempo se usaba frutos ácidos como el tumbo. Son los españoles quienes llegaron con el limón y la cebolla para inmortalizarlo. En todos los países de la costa del Pacífico —y en otros más— se come cebiche (son platos parecidos o abismalmente opuesto), pero el de Perú es el mejor. Es la cruda realidad.
“¿Por qué habría de ser especial el cebiche peruano?”, se pregunta Daniel Titínger en una crónica que recorre el norte del país en busca de los secretos de este plato. “Los peruanos han hecho del cebiche una bandera de mesa, un ejemplo de que la comida es aquí un producto del hambre. Por eso es sencilla. Quizá por eso es perfecta”.
“Lo que hace al cebiche peruano especial es el influjo japonés”, dice el periodista gastronómico Javier Masías. “El cebiche es la perfección de la simpleza”, resume Javier Wong, considerado, por un periódico británico, como el mejor cebichero del mundo. “Dios inventó el cebiche y yo lo perfeccioné”, ufana el legendario Pedro Solari. “El cebiche es la tempestad perfecta del picor”, titula Eloy Jáuregui una de sus columnas. “El cebiche es cocina química”, recuerda Harold McGee, un escritor que difunde la ciencia de la cocina. “La imagen de la cocina peruana avanza enganchada a un plato de cebiche”, dibuja el crítico gastronómico Ignacio Medina. “¿Qué haríamos sin cebiche?”, se pregunta la cocinera y docente Gloria Hinostroza y no se atreve a responder.
El cebiche ya no es solo un plato, sino una técnica, un concepto: todo se puede acebichar. Se acebicha el pollo, el lomo, el mango, los espárragos, etc. El cebiche no sabe de ortografía. Se puede escribir cebiche, ceviche, sebiche y seviche. En la lucha contra la covid-19, el cebiche fue promocionado como una poderosa arma contra el virus, porque sus ingredientes son fundamentales para reforzar el sistema inmunológico, el ejército de nuestro cuerpo. “Estoy convencido de que el cebiche aporta todo lo necesario para elevar nuestras defensas. Lo más importante es usar ingredientes frescos”, recomienda el cocinero José del Castillo.
Para Randy Reyes, el cebiche es un plato icónico y misterioso. “Me queda el sinsabor de no poder probarlo”, lamenta.
Encuentro cercano II
El año pasado, a propósito del Día del Cebiche, en el diario La Industria, a Randy Reyes le encargaron una historia gráfica de un cebichero. Encontró a uno en el mercado Central y lo retrató. Sentía que la boca se le hacía cebiche. “Confieso que me provocó bastante. ¿Será rico o no será rico?”. Al terminar la sesión, el cebichero le invitó un plato. “Pucha, a veces hay que mentir: ‘hermano, estoy lleno. Solo voy a comer el camotito’”, recuerda que esquivó el ofrecimiento ante la mirada perpleja de los presentes.
Randy es hijo único. “Para mi mala suerte”, lamenta el no tener hermanos. “No es chévere andar solo”. Nació en Lima, en Pueblo Libre, un distrito tradicional, pero ha vivido en Cartavio y ahora en Trujillo. Su primer nombre se lo debe al locutor Randy Calandra, de quien su padre era seguidor. No le gusta su segundo nombre. “No combina”. De los siete días de la semana, cinco come pollo, como hoy: almorzó pollo guisado y cenó pollo a la abrasa. Para Semana Santa, cuando todos comen pescado, a él le sirven algún preparado de esa ave. “No sé qué sería de mi vida sin el pollo”.
Muchos estudios coinciden que fueron los mochicas, quienes vivieron en la costa norte del Perú, los primeros en comer cebiche o algo parecido a él. En ese tiempo se usaba frutos ácidos como el tumbo. Son los españoles quienes llegaron con el limón y la cebolla para inmortalizarlo.
Hay gente que es alérgica al semen, al agua, a los metales y al sol. La mordedura de una garrapata puede producir alergia a la carne roja. La milaria es la alergia al calor; la urticadia, al frío y la anafilaxia, al ejercicio físico. La penicilina es el medicamento que más alergia produce. “Si eres alérgico al látex, serás alérgico a los condones”, advierte el laboratorio Nonolab. Hay mujeres que presentan reacciones alérgicas a su menstruación.
Randy Reyes aún desconoce detalles de su alergia. No tiene un diagnóstico preciso sobre los productos que provocan en él la reacción. Nunca ha visitado a un médico especialista. Es de noche y acaba de llegar a su departamento. Se conecta por una videollamada. Su rostro es la evidencia de un día agitado. Otra vez recibe, datos sobre la diferencia entre el pescado de carne blanca y el pescado de carne negra en las alergias de la persona. “Habla, te animas”, retumba en su cabeza.
